Hartes Pflaster Gastronomie

Johannes Doneus: "Jedes Lokal, das stirbt, geht ab"

Kein Personal, viele Vorschriften – etliche Traditionsgasthäuser schließen. Doch manche geben nicht auf.

BEZIRK (anh). In Kollerschlag gab es einmal das Leitner-Wirtshaus, in Haslach den Rathauskeller, in Kleinzell das Gasthaus Wiederstein. Doch alle drei sind Geschichte. Die Gründe sind unterschiedlich: kein Nachfolger, kein Personal, baufällige Gebäude oder zu viel Konkurrenz. Wirteobfrau Julia Falkner sagt jedoch: "Es kann sehr wohl funktionieren – das beweisen jene Betriebe, die sich schon einen Namen gemacht haben." Das sei insbesondere deshalb wichtig, weil man sich als Tourismusregion präsentieren will. Und dazu gehöre neben einer schönen Landschaft und guten Freizeitangeboten eben auch die Gastronomie. Die Art der Konsumation habe sich allerdings verändert: "Es gibt immer weniger klassische Stammtische. Dafür gehen die Leute bewusster essen. Sie kommen zum Genießen und nehmen sich dafür Zeit." Genau hier müsse man auch ansetzen. Sie ist überzeugt davon, dass sich letztendlich Qualität bezahlt mache. "Sie ist der Garant dafür, dass etwas bestehen bleibt", so Falkner.

In siebter Generation 

Zwei, die zeigen, wie's geht, sind Johannes und Nicole Doneus. Sie betreiben in siebter Generation in Peilstein den Gasthof Post. "Nicole übernahm ihn 2009. Die Geschichte des Hauses reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück", verrät Johannes Doneus. Einst war hier einmal eine Poststation untergebracht, später ein Gutshof und schließlich ein Wirtshaus. Die Plätze füllen sich in dem 900 Quadratmeter großen Betrieb vor allem von November bis März, aber auch im Sommer wird gern auf der Terrasse gespeist. Die Küche präsentiert sich modern. Das bestätigen auch die 85 Punkte und zwei Gabeln im Falstaff-Gourmetführer – zum sechsten Mal in Folge. Aber die Gäste kommen nicht nur wegen des Essens. Im Jänner 2018 entschlossen sich die Doneus' dazu, den Gasthof als Nichtraucher-Betrieb zu führen. "Natürlich hat es auch negative Stimmen gegeben, aber das Positive überwog. Wir haben dadurch auch viele Besucher dazu gewinnen können, die weite Strecken in Kauf nehmen, zum Beispiel von Linz oder Passau", berichtet Doneus. Andere Gastronomen aus der Umgebung sind dem Beispiel gefolgt. Daneben sanierten die Chefs in den letzten Monaten die sechs Gästezimmer von Grund auf, sowie die Außenfassade.

Zukunft ist ungewiss

Laut Doneus helfe ein gewisser Ruf, um auch abseits der Bezirksgrenzen wahrgenommen zu werden. Die verschärfte Personalsituation mache aber auch ihm zu schaffen. "Man findet kaum mehr Köche oder Kellner", bedauert er und sei daher ständig auf der Suche. "Wenn jemand in großen Hotels ausfällt, ist es nicht so tragisch. Irgendjemand kann schon einspringen. In kleinen Betrieben ist das aber fatal", so Doneus. Seiner Meinung nach mangele es den Jungen an Interesse und Arbeitswillen. Leute, die wiederum selbst Wirt werden wollen, sollten viel Eigeninitative und Durchhaltevermögen mitbringen. "Unsere Zukunft ist ungewiss, es bleibt spannend", sagt er. Denn, ob die neunjährige Tochter einmal den Kochlöffel schwingen wird, steht noch in den Sternen. Doneus betont jedoch: "Jedes Lokal, das stirbt, geht ab."

Zur Sache

• Die Anzahl der Gastronomiebetriebe in Oberösterreich hat sich in den vergangenen zwei Jahrzehnten nicht stark verändert. Im Jahr 2001 gab es zum Beispiel in Oberösterreich 6.508 aktive Mitgliedsbetriebe in der Fachgruppe Gastronomie, im Jahr 2013 waren es 5.931 und im Jahr 2018 lag die Zahl bei 6.098 Mitglieder (Quelle: WKO). Allerdings fand gleichzeitig ein Strukturwandel statt. Beispielsweise zählt ein Kebab- oder Würstelstand ebenso als Gastronomiebetrieb.

• Julia Falkner, Wirtesprecherin Rohrbach: "Es gibt heutzutage immer weniger klassische Stammtische. Dafür gehen die Leute bewusster essen. Sie kommen zum Genießen und nehmen sich dafür Zeit. Ich bin überzeugt davon, dass sich letztendlich Qualität bezahlt macht. Sie ist der Garant dafür, dass etwas bestehen bleibt."