Der Zuckerlmacher und sein Handwerk

Aus acht Kilogramm Zucker macht Christian Mayer zusammen mit seiner Mitarbeiterin Johanna Sommerauer rund 7.000 Zuckerl, alles per Handarbeit – und das in einer guten Stunde. Recht viel mehr Zeit bliebe ihm nicht, denn die 150 Grad heiße Zuckermasse kühlt sogar auf dem beheizten Arbeitstisch rasch aus. "Es ist wie Plastilinspielen für Erwachsene", erklärt der Zuckerlmacher den Kindern, die ihre Nasen am Glas plattdrücken. Denn bei der Zubereitung seiner kleinen Köstlichkeiten kann man Christian Mayer in der Zuckerlwerkstatt in der Philharmonikergasse in der Salzburger Altstadt zuschauen.

Es muss rasch gehen

Mit raschen und geübten Bewegungen kneten Christian Mayer und seine Kollegin, Zuckerlmacherin Johanna Sommerauer die halbfeste Zuckermasse zu Pölsterchen, schneiden kleine Stücke ab, walzen einige platt, formen andere zu Röllchen und schneiden davon wiederum Stückchen ab. Sogar auf der Straße sind nun Passanten stehen geblieben, die fasziniert das Geschehen durch das Schaufenster hindurch beobachten.

So kommt die Himbeere ins Zuckerl

Wer sich jemals gefragt hat, wie die beerenfärbige "Himbeere" und ihre grünen "Blätter" in das Innere eines Zuckerls kommen, das nicht größer ist, als die Hälfte eines kleinen Fingernagels, der wird in der Zuckerlwerkstatt die Antwort finden: Eine kunstvolle Anordnung aus verschiedenfärbigen Rollen, ummantelt von einer weißen Zuckermasse, die wiederum in rote Zuckermasse eingeschlagen ist – das ganze hat einen Durchmesser von gut 20 Zentimetern – entstehen filigrane, kleine Zuckerln. Und zwar durch gekonntes in die Länge ziehen durch den Zuckerlmacher. Und dann wird geschnitten – so wie man zu Hause vielleicht auch Karotten in Scheiben schneidet.

"Wir haben von den Alten gelernt"

Bei Christian Mayer sieht das aus, als hätte er nie etwas anderes gemacht. Dabei war er zahn Jahre lang Profi-Sänger, bevor er gemeinsam mit seiner Partnerin Maria Schulz – sie war als Juristin und Anwältin tätig – ganz etwas Neues angefangen hat. Inspiriert von kleinen Zuckerlmanufakturen in Schweden und Holland beschlossen die beiden, selbst Zuckerlmacher zu werden. Lehrstellen gab es freilich seit Jahrzehnten nicht mehr, denn die Industrialisierung hatte damit längst Schluss gemacht. "Wir haben von alten Zuckerlmachern gerlernt, unsere Lehrmeister waren alle zwischen 75 und 95 Jahren alt", erzählt Christian Mayer. In seiner Zuckerlwerkstatt hängen original-Plakate des einstigen Wiener Süßwarenherstellers Heller.

Zutaten möglichst aus der Region

Drei Jahre ist es her, dass Christian Mayer und Maria Scholz in Wien ihre Zuckerlwerkstatt eröffnet haben, im April folgte der Schritt nach Salzburg. "Wir setzen auf Qualität, denn es ist sehr viel Arbeit, diese Zuckerl in Handarbeit herzustellen – viel zu schade für schlechte Zutaten also." Neben dem Wiener Kristallzucker verwendet der Zuckerlmacher für seine 60 verschiedenen Sorten Zuckerl Zutaten der Firma Zotter, Öle – wie das Latschenkiefer- oder ZItronenöl – vom Mandlberggut aus Radstadt oder Kräuter aus dem Kärntner Kräuterdorf Irschen. Für besondere Anlässe wie Hochzeiten oder Geburtstagsfeiern produziert Christian Mayer auch personalisierte Zuckerl – für Unternehmen auch mit dem eigenen Firmenlogo (75 Euro pro Kilo).

Abends ein Leberkässemmerl

Ob man angesichts der ständigen Versuchung nicht dauern kosten möchte? "Ja, klar, ich muss sogar kosten", lächelt Chtistian Mayer. Und abends freue er sich dann auf ein Leberkässemmerl.