Maroni braten

So lassen sich steirische Kastanien leichter schälen

Es ist zum "Aus-der-Haut-Fahren", wenn sie nicht aus der Haut fahren. Die Rede ist von den Edelkastanien, auch Maroni, Kesten oder Esskastanien genannt. Sie gehören zum Herbst in der Steiermark wie der Sturm und das Wandern. Doch wie muss man Kastanien nun zubereiten, damit sie sich auch schälen lassen? MeinBezirk hat für dich nachgefragt.

STEIERMARK. Abends nach einer kleinen Wanderung die am Weg gesammelten Kastanien auf ein Backblech zu legen und diese dann in gemütlicher Runde – vielleicht bei einem guten Glaserl Sturm – zu verzehren, ist der Inbegriff des herbstlichen Wohlgefühls. Oder zumindest könnte es das sein. Denn mitunter vergällt der sich um die Burg nicht lösen wollende Pelz direkt unter der harten Schale den Genuss.

Das Problem mit der Schale

Hier gibt es eine gute und eine schlechte Nachricht: Alles steht und fällt mit dem Ausgangsmaterial. Die gute Nachricht: Auch für weniger optimale Fälle hat MeinBezirk für dich am Ende des Artikels ein paar Tipps, um leichter an den schmackhaften Inhalt zu kommen.

Für Fritz Schellnast ist die Lage aber klar: Die richtigen Sorte macht's. Seit 70 Jahren verbreitet seine Familie spätestens mit 1. November am Hartberger Hauplatz den verführerischen Duft frisch gebratener Maroni. Er setzt auf Nüsse – denn das sind die stärkehaltigen Früchte des Buchengewächses –, die möglichst viel Sonnenlicht abbekommen haben, und auf echte Maroni, vorwiegend aus Italien.

Maroni oder Edelkastanie?

Doch was macht die Maroni unserer südlichen Nachbarn so besonders? Johannes Schantl,  Obmann der steirischen ARGE Zukunft Edelkastanie, liegt der kleine aber feine Unterschied an der Innenhaut: "Bei der Maroni ist die Innenhaut glatter und spannt sich über die Frucht, bei den herkömmlichen Edelkastanien wächst sie aber bis in kleinen Furchen hinein und bleibt dann oft hängen. Deshalb lassen sich herkömmliche Edelkastanien oft schlechter schälen."

Doch es gibt auch Alternativen zu den italienischen Maroni. „Bouche de Betizac“ lautet der klingende Name einer der vielversprechenden Sorten, die auch in der Steiermark gut gedeihen. Etwa am Maronihof der Familie Hinteregger in Großsteinbach. Seit 2017 wachsen hier auf rund fünf Hektar auch Edelkastanien. Mittlerweile tragen die Bäume rund zwei Tonnen pro Hektar dieser großfruchtigen und leichter schälbaren Sorte.

Tipps zum Maroni-Braten 

Jetzt aber zurück zu unseren am Waldrand gefundenen Edelkastanien – oder jenen im Familiengarten. Höchstwahrscheinlich handelt es sich hier nicht um eine der leichter schälbaren Sorten. Wie du die Erfolgschancen trotzdem erhöhen kannst, erfährst du hier:

Tipp 1: keine frischen Kastanien braten
Johannes Schantl empfiehlt, Kastanien nicht direkt erntefrisch zuzubereiten. Besser wäre es, die Nüsse ein, zwei Tage abliegen zu lassen.

Tipp 2: kühl lagern
Maroni gehören nicht in die Speis oder gar einfach in die Küche, denn dadurch trocknen sie zu sehr aus. Besser ist es, sie bis zum Verzehr kühl zu lagern, etwa im Kühlschrank oder kalten Keller. Das beugt auch Schimmelbefall vor.

Tipp 3: Kastanien vor dem Braten einweichen
Kastanien vor dem Braten einzuweichen hat einen zweifachen Nutzen: Ersten schwimmen die zu sehr vertrockneten oder von Würmer befallenen Nüsse auf, wodurch diese gleich aussortiert werden können. Und zweitens lassen sich zu lang gelagerte Maroni – oder die vom Waldrand, bei denen man nicht weiß, wie lange sie schon in der Wiese lagen – wieder revitalisieren. Die Empfehlungen für das Einweichen liegen zwischen einer halben Stunde und sogar ein bis zwei Tagen.

Tipp 4: richtig einschneiden
Die Kastanien vor dem Braten – aber nicht schon vor dem Einweichen – an der Wölbung einschneiden, aber nur so, dass die Schale und die Innenhaut durchtrennt werden. Das nahrhafte Innenleben sollte möglichst unverletzt bleiben, damit sie während des Bratens nicht austrocknen. Ob der Schnitt nun gerade, kreuzweise oder als Y erfolgt, ist übrigens unerheblich.

Tipp 5: in feuchtes Tuch einwickeln
Nachdem die Kastanien auf dem Backblech bei 180 bis 200 Grad gut 20 Minuten bis zu einer halben Stunde im Ofen verbracht haben, müssen sie noch zehn Minuten in einem feuchten Tuch nachziehen.

Tipp 6: heiß schälen
Maroni lassen sich leichter schälen, wenn sie noch heiß sind. Also ist hier die richtige Taktik beim Essen gefragt. Anstatt im Wechseltakt zu schälen und zu essen, empfiehlt es sich, die gewünschte Menge Kastanien möglichst heiß zu schälen und erst dann zu genießen.

Tipp 7: wenn alles nichts hilft: abbrennen
Dieser Tipp wird vor allem Ganzjahres-Grillfreunde begeistern. Wenn du schon im Vorfeld weißt, dass du eine eher nicht so leicht schälbare Sorte vor dir hast, kannst du es auch auf die ganz italienische – und zunehmend auch weststeirische – Weise probieren. Dazu nimmst du dir deinen Kugelgrill mit einem geeigneten Einsatz oder einer Lochpfanne und brennst auf großer Flamme und unter ständiger Bewegung binnen weniger Minuten die Schale ab. Dadurch bröselt auch die Innenhaut ab.

Da die Kastanien jetzt aber noch nicht durch und genussfertig sind, musst du sie auf kleiner Flamme oder indirekt noch einige Minuten unter ständigem Wenden fertig garen. Schantl empfiehlt dafür weiches Fichtenholz, da es nicht so lange auf großer Flamme lodert.

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