mit Apfelrotkraut gefüllter Rücken vom Tiroler Kalbl an Saftl vom Wurzelgemüse dazu Selleriepürree mit Wahlnüssen

Zutaten für ca. 5 Personen:

2kg Kalbsrücken
Salz, Pfeffer
0,5l Rotwein
1 Karotte in Würfel geschnitten
1/2 Sellerie in Würfel geschnitten
1/2l Wasser oder Rindssuppe

für die Fülle:
entweder: 250g tiefkühl Rotkraut (aufgetaut) und einen großen geschälten Apfel in Würfel geschnitten und darunter gemischt
oder: 1 Rotkrautkopf in feine Streifen geschnitten
1 El Essig
1/8l Rotwein
100g Zucker
1 große Zwiebel in feine Streifen geschnitten
1 El Mehl glatt
3 El Preiselbeeren
einen großen geschälten Apfel in Würfel geschnitten

für´s Pürree:
100g Wahlnüsse grob gehackt
600g Erdäpfel geschält
200g Sellerie geschält
90g Butter
ca. 0,2l Milch
Salz, Muskat gerieben

Zubereitung Kalbl:

Fülle:
wer das Rotkraut selber macht:
Zwiebel in heißem Butter glasig werden lassen und Zucker darin karamellisieren, Rotkraut dazugeben kurz umrühren und schnell mit Essig ablöschen (so bleibt die Farbe erhalten), mit Rotwein aufgießen und bissfest garen, Preiselbeeren und Äpfel dazugeben und würzen, Mehl dazukippen und gut umrühren- kalt werden lassen

Braten:
einen Kochlöffel nehmen und mit dem Stiehl ein Loch in der Mitte vom Kalbsbraten bohren (klingt komisch- geht aber perfekt), und in dieses Loch wird jetzt unsere Rotkraut-Apfelfüllung gestopft, den Braten dann auch allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen (bis hierher kann man es perfekt auch am Vortag zubereiten - dann hat man am Tag des Kochens dann weniger Arbeit!), Fleisch in einer Pfanne auf allen Seiten gut anbraten und in eine Kasserolle geben (Pfanne brauchen wir noch!), Fleisch bei Umluft mit 165 Grad für ca. 30 min in den Ofen geben ( Zeit kann je nach Größe unterschiedlich sein- am besten verwendet man einen Kerntemperaturfühler der einem genau zeigt wie der Garzustand momentan ist- ideale Kerntemperatur wäre 60Grad), in der Pfanne wo wir das Fleisch nun angebraten haben geben wir jetzt die Karotten und den Sellerie rein und rösten diese, mit Rotwein ablöschen und diesen ganz verkochen lassen, dann mit Wasser oder Suppe aufgießen, pürrieren und mit Salz und Pfeffer würzen, evt. noch mit ein bisschen Maizena eindicken

Pürree:
Kartoffel und Sellerie zusammen kochen bis diese weich sind und dann durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Salz und Muskat würzen und die Nüsse dazugeben, die vorher aufgekochte Milch und den Butter unterrühren bis ein cremiges Pürree entsteht

Dieses Rezept ist wunderbar vorzubereiten und ein herrlicher Schmaus an den Feiertagen- schaut einiges her womit ihr sicherlich auch eure Freunde beeindrucken könnt!

Gutes Gelingen und Mahlzeit