Kaltes vom Grill – Bayrisches Rindfleisch BBQ smoked
- "Kaltes vom Grill" begeistert bestimmt so manche Tischgesellschaft.
- Foto: holzeis.com
- hochgeladen von Michael Holzmann
Rezept-Tipp von Grillprofi Michael Holzeis aus Altlengbach/Neustift-Innermanzing
Zutaten
Ein 3-bis 4-kg-Stück Beiried oder Rostbraten im Ganzen, zugeputzt durch 10 bis 14 Stunden Smoker-Zeit. Es können auch günstigere Fleischsorten wie Tafespitz oder Meisel verwendet werden. Als Variante ist "Pulled Pork" mit Schweinsschulter möglich.
Vorbereitung Mop:
Mops sind flüssige Gewürzpasten oder Marinaden, die während der gesamten Gardauer mittels Mop-Pinsel stündlich eingepinselt werden. Das nennt man "Mopping".
1 kl. Glas Münchner Weißwurstsenf
1 gleiche Menge selbstgemachtes Ketchup oder sehr gute Qualität
1 Teelöffel geschroteter Pfeffer entstaubt oder Knoblauchpeffer
3 Esslöffel Bio-Olivenöl
3 Esslöffel Grappa im Holzfass gereift (alternativ Zwetschkenschnaps aus dem Eichenfass)
Mit dem Schneebesen gut aufschlagen.
Optional: 1 feingehackte, rote Zwiebel (darf erst in der Garphase dazu in den Mop, nicht beim Sizzlen/Anbrutzeln/Anbraten – wird sonst bitter!
Zubereitung
Das Fleischstück auf allen Seiten extrem heiß anbraten/anbrutzeln/"sizzlen," bis ein deutlich sichtbares Branding (Grillmuster) entsteht. Das Fleischstück mit dem Mop einstreichen und die Gartemperatur im Gasgrill, Holzkohlegrill oder Smoker ständig auf 100 bis 115 Grad halten, dabei mindestens die halbe Garzeit dazu mit Räucher-Chips Ihrer Wahl räuchern. Tipp: Eine Handvoll pro Stunde, 5 bis 8 Mal).
Kerntemperatur-Fühler verwenden und bis zur angegebenen/gewünschten Kerntemperatur garen. Dann in Alufolie (glänzend nach innen) einschlagen und mindestens 30 Minuten rasten lassen. Eine Verkostung wird sich auch noch warm nicht vermeiden lassen.
Durchkühlen
Für "Kaltes vom Grill" mindestens die übergelassene Hälfte etwas nachsalzten und in der Folie für mindestens 24 Stunden durchkühlen. Auf einer scharfen Aufschnittmaschine möglichst dünn aufschneiden und wie Schinken servieren. Dazu Bayrische Laugenbrezel und Rohkost servieren. Ein bayrisches dunkles Weizenbier als Begleitung passt perfekt. Die Bayern hätten dieses Österreichische Rezept sicher gern! Ätsch!
Rindfleisch: Kerntemperatur 50-65 Grad ( je gewünschter Garart "blutig" bis "durch")
Schwein: Kerntemperatur 90-95 Grad (durch und weich!)
Prost! Mahlzeit!
Hinweis: Alle verwendeten Gewürze, Öl, Edelbrand, Griller, Smoker, Räucher-Chips, usw. gesehen auf www.holzeis.com oder im lokalen holzeis-Store in Altlengbach/Innermanzing direkt an der A1.
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