Wie man Wildfleisch richtig zubereitet

Die Sauce macht den Braten

Herbst ist traditionell Wildzeit. Wie man das Fleisch zubereitet und worauf es dabei ankommt, dass wissen Anneliese und Christoph Hitzl vom Wirtshaus "Zur Westbahn" in Oberhofen am Irrsee. 

OBERHOFEN. "Wild ist das beste Fleisch: Reh hat kein Fett, kein Antibiotikum, es rennt in der Natur rum und frisst die Kräuter", schwärmt Köchin Anneliese. Noch dazu sei das Rehfleisch feinfasrig, zart, leicht verdaulich und eiweißhaltig. Aktuell sind bei ihr und ihrem Sohn Christoph, im Wirtshaus "Zur Westbahn", Wildwochen. 

So hält das Fleisch 

Weil Wildfleisch häufig nicht in einzelnen Portionen gekauft wird, empfiehlt Anneliese Hitzl verschiedene Arten, um das Fleisch haltbar zu machen. Mit Öl und Kräutern mariniert halte es mehrere Tage im Kühlschrank, in Beize - also Essig, Rotwein und Gewürze – eingelegt, könne man die Stücke sogar ein bis zwei Wochen aufbewahren. Besonders für den Wildhasen eigne sich die letzte Technik, denn "das rundet den Geschmack ab", sagt Wirt Christoph Hitzl. Wer einfriert kann das Fleisch sogar ein Jahr lang aufheben. Dann solle man es aber vakuumieren, um Gefrierbrand zu vermeiden, so die Köchin.  

Langes Garen macht das Fleisch zart

Bei der Zubereitung sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Braten, schmoren, grillen, Suppen oder Saucen kochen, alles sei möglich. "Was ich gerne tu, ist über Nacht garen", sagt Anneliese Hitzl. Dafür bleibt das Fleisch für etwa zehn Stunden bei 80 bis 120 Grad im Topf oder Ofen. "Gerade beim Ragout, das wird ganz weich und dann stören auch die Flachsen nicht", erklärt sie. Aufpassen müsse man mit der Temperatur: Ist die zu hoch, wird das Fleisch trocken. 

Wer Wild ganz klassisch als Braten zubereiten will, der kommt nicht um die richtige Sauce herum. "Es ist wichtig, dass man die Knochen gut anbrät", erklärt Anneliese Hitzl. Auch Fleisch und Gemüse wandern in den Topf. Anschließend wird mit Rotwein abgelöscht, gewürzt und vor allem gewartet. Die perfekte Sauce braucht nämlich Zeit. Hitzl empfiehlt deshalb auf Vorrat zu kochen und portionsweise einzufrieren. Später könne man die Sauce dann auftauen und nicht nur zu Braten, sondern genauso gut zu Nudeln, Risotto oder Püree kombinieren. Wer noch nicht so geübt ist, bei der Zubereitung von Wild, der kann sich am 14. Oktober von Anneliese Hitzl zeigen lassen wie es geht: Für den Wild-Kochkurs im Wirtshaus zur Westbahn sind noch drei Plätze frei. 

Kräuter und Gewürze

Zum Verfeinern eigenen sich eine ganze Reihe von Gewürzen: Koriander, Lobeer, Wacholder, Pilzpulver und Tomatenmark sind nur einige. Und auch frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Salbei passen gut zu Wild. 

Einen letzten Tipp hat Christoph Hitzl noch: "Wenn Wild roh verarbeitet wird, als Tartar zum Beispiel, dann sollte man vorher eine professionelle Fleischbeschau machen." So kann man sicher gehen, dass man keine Parasiten mit isst und das man das Essen auch wirklich genießen kann. 

Rezepte mit Wild

Wildgrundsauce

Zutaten: 
Öl oder Butterschmalz
2 kg Knochen kleingehackt, Sehnen, Fleischparüren
200 bis 300 g Wurzelgemüse
2 bis 3 EL Tomatenmark (3-fach konzentriert)
1/4 Liter Rotwein
Wacholderbeeren, Rosmarin, Lorbeerblatt, Thymian, Orangenschale, Gewürznelken

Zubereitung: 
Knochen, Sehnen und Fleischparüren in reichlich Fett in einer breiten Kasserolle rösten. Wenn die Knochen Farbe bekommen, Zwiebeln mit Schale, grob geschnitten, mit rösten. Wenn die Zwiebeln Farbe bekommen, gewürfeltes Gemüse mitrösten.

(Hinweis: Zu viel Wurzelgemüse vermindert den Wildgeschmack. Sollte sich am Pfannenboden eine Kruste bilden, mit wenig Rotwein ablöschen, bis sich die Kruste löst und dann weiter rösten, bis alle Zutaten eine gleichmäßige Farbe haben. )

Anschließend Tomatenmark zufügen und langsam durchrösten, bis eine schöne dunkelbraune Farbe entsteht. Nach etwa einer Stunde mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis der Wein vollständig verkocht ist. Nach und nach mit 3 bis 4 Litern Suppe aufgießen und auf kleiner Flamme rund vier Stunden oder über Nacht bei 90 Grad im Ofen kochen. Gewürze und Kräuter zugeben, aber: Kein Salz. Den fertigen Wildfond durch ein Sieb abseihen, kalt stellen, Fett abheben und auf rund 3/4 Liter einkochen

Wildragout

Zutaten: 
1 kg Fleisch (Reh, Hirsch, Hase, Gams,...)
400 g Wurzelgemüse mit Zwiebeln, Wacholderbeeren, etwas Öl oder Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
1/2 l Rotwein
1/2 l Wildgrundsauce
100 g Jausenspeck geröstet
100 g Schwammerl geröstet
etwas Rahm

Zubereitung: 
Fleisch in Gulaschwürfel schneiden, salzen und pfeffern, scharf anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen und grob geschnittenes Wurzelgemüse und Tomatenmark dazugeben. Gut durchrösten und mit Rotwein und Suppe ablöschen. Fleisch wieder dazugeben und in der Sauce auf kleiner Flamme circa 1,5 Stunden köcheln lassen. Fleisch wieder entfernen und Sauce durch ein Sieb geben. 1/8 l Rotwein und 2 EL Rahm verrühren, Sauce binden und kurz aufkochen lassen. Fleisch wieder dazu geben und mit Preiselbeeren, Speck und Schwammerln verfeienern.