Kulinarik

Christoph Krabichlers Weihnachtsmenü zum Nachkochen

Wenn regionale Zutaten auf kreative Weise interpretiert werden, entstehen unvergessliche Geschmackserlebnisse. Diese drei Gerichte vereinen Tiroler Aromen mit moderner Kulinarik und zeigen, wie vielseitig heimische Produkte sein können. Haubenkoch Christoph Krabichler verbindet in seinem Kochbuch Tradition mit Innovation – hier eine Auswahl seiner raffinierten Kreationen als Inspiration für das Weihnachtsmenü. 

Kwellsaibling – Rettich – Kren – Hanf

Zutaten:

• Für den Kwellsaibling: 400 g Kwellsaiblingfilet, 1 TL Hanföl, Zitronenabrieb, Salz, 1 EL Webers Senf
• Für den Rettich: ½ Stange weißer Rettich, 100 ml Apfelessig, 100 ml Wasser, 1 TL Senfkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 EL Zucker, 1 EL Salz
• Für die Krensauce: 200 ml Buttermilch, 1 TL Oberskren, Salz
• Zum Garnieren: frische Kresse, 3 EL Bio-Hanföl, 2 EL Saiblingskaviar, Salzflocken

Zubereitung:

1. Rettich marinieren: Rettich hauchdünn schneiden. Sud aus Essig, Wasser, Senfkörnern, Lorbeer, Zucker und Salz aufkochen. Rettich einlegen und über Nacht ziehen lassen.
2. Saibling marinieren: Filet in dünne Tranchen schneiden, mit Hanföl, Salz und Zitronenabrieb 2 Stunden marinieren.
3. Krensauce: Buttermilch mit Kren und Salz aufmixen.
4. Röllchen formen: Rettichblätter mit Senf bestreichen, Saibling und Kresse darauflegen, einrollen.
5. Anrichten: Röllchen auf Teller setzen, mit Kresse, Kaviar und Salzflocken garnieren, Sauce angießen.

Zirler Wanderhendl – Kürbis – Perigord-Trüffel – Chicorée

Zutaten:

• Für das Hendl: 4 Zirler Wanderhendlbrüste, 8 Scheiben Perigord-Trüffel, Kräuter, Knoblauch, Bio-Rapsöl, Salz, Pfeffer
• Für die Kürbiscreme: ½ Hokkaido-Kürbis, 100 g Butter, 200 ml Weißwein, Salbei, Apfelbalsamessig
• Für den Chicorée: 2 Chicorées, 1 EL Miso, 2 EL Apfelessig, Salz, Zucker, Butter
• Zum Anrichten: Geflügeljus, Perigord-Trüffel

Zubereitung:

1. Hendl marinieren: Trüffel unter die Haut schieben, mit Kräutern und Öl marinieren, über Nacht kaltstellen.
2. Kürbiscreme: Kürbis mit Butter und Weißwein schmoren, pürieren und abschmecken.
3. Chicorée: Halbieren, mit Miso und Essig marinieren, in Butter braten.
4. Hendl garen: Hautseite goldbraun braten, im Ofen bei 130 °C garen, mit Butter nachbraten.
5. Anrichten: Hendl auf Kürbiscreme und Chicorée setzen, mit Geflügeljus und Trüffel garnieren.

Bauerntopfen – Strauben – Zwetschge

Zutaten:

• Für die Strauben: 280 g Mehl, 40 g braune Butter, 3 Eier, 250 ml Milch, 2 EL Himbeergeist, Salz, Anis, Nelkenpulver
• Für das Mousse: 3 Dotter, 70 g Honig, 50 g Staubzucker, 3 Blätter Gelatine, 400 g Bauerntopfen, 300 ml geschlagene Sahne, 2 cl Rum, Orangenabrieb
• Für die Zwetschgen: 8 Zwetschgen, Zucker, 100 ml Rotwein, 100 ml Portwein, Sternanis, Zitronenschale

Zubereitung:

1. Strauben: Teig glatt rühren, kaltstellen, in heißem Fett ausbacken.
2. Mousse: Dotter, Honig und Zucker über Wasserdampf aufschlagen, Gelatine mit Rum auflösen, Topfen und Sahne unterheben.
3. Zwetschgen: Mit Zucker karamellisieren, mit Wein und Gewürzen einkochen.
4. Anrichten: Mousse-Nocken mit Zwetschgen und Strauben servieren.

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