Fischrezept aus Hallein
Köstlich geht auch ganz unkompliziert
- Fuad Gradascevic kocht mediterrane Rezepte in Hallein: "Mann muss jedes Element herausschmecken können."
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Bei Konoba Pinna Nobilis wird mediterran aufgetischt. Passend zur Fastenzeit gibt es ein Fischrezept.
HALLEIN. Fuad Gradascevic ist Koch aus Leidenschaft. Vor fünf Jahren verwirklichte er sich den Traum vom eigenen Restaurant in Hallein. "Konoba ist ein kroatisches Wort und bedeutet Keller", erklärt Fuad. In Dalmatien wird dort Prosciutto, Käse und Fisch gereicht. Einfach, frisch und ohne übertriebene Geschmackskombinationen. "Ich koche mediterran, jedes Element muss man herausschmecken können", erklärt Fuad. Die Lebensmittel sind frisch und werden nur mit wenigen, dafür markanten Gewürzen gereicht. Zur Fastenzeit hat Fuad ein Fischrezept für die Leser der Bezirksblätter vorbereitet.
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Zitrone vor dem Kochen
Der Wolfsbarsch ist ein im Mittelmeer häufig anzutreffender Fisch, neben der Brasse ein wichtiger Bestandteil der dalmatinischen Küche. Dazu gibt es ein herzhaftes Letscho und knusprige Polentaschnitten. Wichtig für den Fisch ist die richtige Verwendung der Zitrone. Fuad erklärt, dass die Fische eigentlich vor dem Kochen mit der Zitrone bewässert werden sollten, das gibt ihnen eine feste Konsistenz. Die Zitronenspalte beim Essen in der mediterranen Küche sei dann eigentlich dafür da, sich die Hände zu reinigen.
Ein Schuss Weißwein
Der Wolfsbarsch wird noch mit Sesam bestreut, von beiden Seiten. "Die knusprige Hautseite wird immer mitgegessen", erklärt Fuad. Jetzt zu den Beilagen: Ölivenöl in der Pfanne heiß werden lassen, eine Zwiebel schneiden, nicht zu fein. Paprika in Streifen schneiden, beides in der Pfanne glasig anbraten. Mit einem Schuss Malvasia Weißwein wird abgelöscht, dann kommt Tomatensauce dazu, keine Gewürze. Die Polenta ist schon vorbereitet: Der Maisgrieß wird mit viermal so viel Wasser und Milch aufgekocht, stets umrühren.
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Die fertige Polenta drückt und schneidet Fuad in Form und brät die Stücke in Butter an. Darüber kommen etwas Parmesan und ein paar Chilifäden. Inzwischen werden die Fischfilets mit Zitrone beträufelt, Salz Pfeffer und Sesam kommen auf beide Seiten, einige Minuten ziehen lassen. Zum Schluss werden die Fische jeweils fünf Minuten von jeder Seite angebraten. Nach 15 Minuten ist auch das Letscho fertig. Fuad richtet alles auf einer Platte an, dazu gibt es einen Weißwein und ein Glas Wasser. So einfach geht das, nicht überladen und ohne viele Gewürze. Und wofür steht eigentlich das "Pinna nobilis" im Namen? "Für die kroatischen Steckmuscheln, die gleich neben dem Eingang zu sehen sind."
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