Gastronomie & Hotellerie

Zwei am Anfang ihrer Gastronomie-Karriere

Den Weg in die Gastronomie haben Maximilian Neulinger und Moritz Maier vom Steak-Lokal "maier's" in der Stadt Salzburg über Umwege gefunden. Die beiden Mit-Zwanziger stehen noch am Anfang ihrer Karriere, doch die Leidenschaft für diese Berufsbranche hat die beiden bereits gepackt.

SALZBURG. "Das Ziel eines jeden Abends muss sein: kein negatives Feedback bekommen", betont Maximilian Neulinger, der seit über drei Jahren als Restaurantleiter im Steak-Lokal "maier's" in der Steingasse in der Stadt Salzburg arbeitet. Es ist seine erste gastronomische Erfahrung, nachdem es ihn in jungen Jahren in die Hotellerie zog. Als Page arbeitete der Salzburger mit 15 Jahren im Sommer im Hotel Sacher, ehe es ihn nach Wien zog, wo er als Rezeptionist in zwei Hotels sich seine Sporen in dieser Branche verdiente. "In der Hotellerie ist alles ein bisschen stressbefreiter. Es ist nicht so extrem wie in der Gastro, da sich vieles verläuft aufgrund der verschiedenen Abteilungen in einem Hotel", erklärt Neulinger. Nach dem Abbruch seines Theater-,Film- und Medienwissenschafts-Studium kehrte er wieder nach Salzburg zurück und schrieb sich im Klessheim-Kolleg ein. "Der Gastro galt immer schon mein zweites Interesse."

"Mit der Zeit bekommt man ein dickeres Fell"

Den größten Vorteil in dieser Branche sieht der 26-Jährige in dem schnellen Feedback, das man bekommt. "Natürlich freut es einen, wenn das Feedback positiv ist und bei negativer Rückmeldung ärgert es einen. Aber dabei ist einfach wichtig, einen kühlen Kopf zu bewahren und mit der Zeit baut man sich auch ein dickeres Fell auf im Umgang mit den Gästen. " Dabei muss man auch viel Geduld aufbringen, wie der junge Küchenchef und Sohn des Inhabers, Moritz Maier, verrät: "Die Gäste können schon auch sehr fordernd sein." Beide haben im Umgang mit Menschen in den vergangenen Jahren viel dazu gelernt. "Es schadet niemanden in der Gastronomie zu arbeiten, denn du gehst durch diese Erfahrung einfach anders mit Leuten um", meint Neulinger, den es ab Ende September nach London und zurück zur Hotellerie zieht. Damit muss sich das kleine Lokal auf die Suche nach einem neuen Restaurantleiter machen. "Bei uns ist Vertrauen komplett wichtig. Ebenfalls das Familiäre, da wir ein sehr kleiner Betrieb sind. Bei uns steht auch jeder für den anderen ein", beschreibt Inhaber und Küchenchef Karl Maier, was er von seinen Mitarbeitern erwartet.

Kochkünste vom Vater abgeschaut

Der ebenfalls 26-Jährige Moritz Maier kam familiär bedingt zu seinem Beruf. 2007 gründete sein Vater Karl mit seiner Frau Susi das kleine Steak-Restaurant "maier's" und anfangs arbeitete der Sohn nur Freitags und Samstags im Lokal, um sich ein Taschengeld dazu zu verdienen. Da ihm dies aber immer mehr Spaß machte, entschied auch er sich das Klessheim-Kolleg zu besuchen und kam in eine Klasse mit Maximilian. Nach dem Abschluss im Mai 2017 sprang dem Restaurant in der Festspielzeit ihr Koch ab und das war der Startschuss für Maiers Karriere in der Küche. "Ich bin eher aus der Not heraus zum Koch geworden."

Nun steht er gemeinsam mit seinem 59-jährigen Vater – der selber ein Gastro-Quereinsteiger mit der Eröffnung des Lokales war – in der vier Quadratmeter kleinen Küche des Familienbetriebs. "Er hat mir alles beigebracht, dazu ist es immer wichtig, sich weiter zu bilden. Stillstand ist verboten", meint der junge Küchenchef, für den jemand, der in der Küche arbeiten will, ein extremes Nervenkostüm braucht und Stressresistenz. Der Unterschied, was den Stress in der Küche und im Service betrifft, ist laut den beiden derjenige des Zeitpunktes: "In der Küche reißt er nicht ab, im Service hast du ihn, wenn die Gäste alle ankommen." Seine nähere Zukunft sieht Moritz Maier weiter in der Küche – das taugt ihm.