Schmankerl oder doch regionale Küche
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Haubenkoch Jörg Wörther definiert den Begriff regionales Kochen etwas anders.
Von Ricky Knoll
SALZBURG. Für Jörg Wörther - seit 15. Mai betreibt er mit seinem Team das "Ceconi's" in der Salbzurger Fürstenallee - ist das Thema regionales Kochen ein zweischneidiges Schwert. Denn einerseits stellt sich die Frage "Was ist regional?" und andererseits spricht er sogar von der "regionalen Lüge".
Die Schmankerlküche
"Die meisten Leute, die von 'regionaler Küche' sprechen, meinen in Wirklichkeit die Schmankerlküche. Blattlkrapfen, Muas, Schottsuppe - alles schön und gut, aber das sind heute die Schmankerl", erklärt der Haubenkoch.
Er gibt zu bedenken, dass gerade in Salzbug, insbesondere in der Stadt, die Bürgerküche sehr tief verankert ist. Eine Tradition, die bis ins Barock zurückreicht. Die Schmankerlküche war jene der armen Bevölkerung. "Die Salzburger Bürgerküche ist eine sehr elegante, die kannte Kalbsrücken, Flusskrebserl oder Edelfische, wie den Saibling, aus den nahen Gewässern."
Definition von "regional"
Die regionale Küche hört für ihn nicht 30 Kilometer nach der Grenze auf. "Ich würde sogar sagen, unsere Tradtion spricht von einer Küche, die bis in die ehemaligen Kronländer reicht. Fisch in Top-Qualität aus Istrien legt eine kürzere Strecke zurück, wie die Paradeiser aus dem Burgenland. Das ist für mich ebenfalls regionale Küche. Jene, die behaupten, ihre Produkte aus einem Umkreis von 60 Kilomtern zu beziehen, belügen sich meiner Meinung nach selbst. Was wäre denn dann mit Vanille und Zimt, etwa für die Weihnachtsbäckerei?"
Entsprechend dieser Argumentation führt Wörther sein eigenes Haus. Freilich würde jemand, der ein Restaurant in einer Almgegend betreibt, die Speisekarte eher nach der Schmankerlküche ausrichten, merkt er noch an.
Top-Qualität
Saisonalität und die Qualität der Produkte sind für ihn ohnehin kein Thema, das muss perfekt sein. "Wenn unsere Jahreszeiten keinen Salat zulassen, dann kommt der halt aus einer wärmeren Gegend. Und für meine Polenta habe ich einen Produzenten aus dem Trentino, einfach deshalb, weil ich noch keinen österreichischen Lieferanten mit dieser Güte gefunden habe."
Das "Ceconi's" hat Wörter in Partnerschaft mit dem Eigentümer umgebaut. In angenehm nüchterner, nicht überladener Athmosphäre werden die Gäste auf etwa 60 Sitzplätzen und 30 Gastgartenplätzen von zehn Mitarbeitern betreut.
Selbst bezeichnet er das Lokal als "städtisches Restaurant für alle, im mittleren bis gehobenen Segment. Keine haute cuisine, aber auch keine Wirtshausküche."
Außerhalb der Festspielzeit hat er an vier Tagen pro Woche geöffnet, wobei er den ganzen Tag über warme Küche anbietet. "Warum sollte nicht jemand, der um 19.00 Uhr keinen Tisch mehr bekommt, nicht schon um halb fünf kommen? Das ist außerdem viel gesünder, weil man ja ohnehin nicht so spät zu Abend essen soll."
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