Regionale Küche mit fünf Sternen
- <b>Für das Buch "Salzburg kocht"</b> hat Herbert Ranstl u.a. das Rezept für gefüllte Wachtel beigesteuert.
- hochgeladen von Ricky Knoll
Sheraton-Chefkoch Herbert Ranstl mischt Regionales und Internationales.
SALZBURG. "Ich koche liebend gerne mit regionalen Produkten, wobei in einem Fünf-Stern-Haus wie unserem stets auch internationales Angebot dazu gemischt wird", schildert Herbert Ranstl, Herr über die Küche im Sheraton Hotel in Salzburg.
Kasnockn bis Jakobsmuschel
Gerüstet ist sein Haus für die tägliche Verköstigung von 120 bis zu 1200 Personen. "Wir kochen ja für die unterschiedlichsten Bereiche im Haus, für die Pianobar, das Restaurant 'Mirabell', das Bistro, für den Roomservice und für das Kongresshaus", erzählt er weiter. So unterschiedlich wie die Bereiche, so unterschiedlich das Speisenangebot. Aufgrund der Gäste dominiert die internationale Ausrichtung der Küche, im Bistro steht österreichische Hausmannskost auf der Karte. "Von Jakobsmuscheln bis zu Kasnockn haben wir alles im Programm." Im Kongresshaus kommt es — je nach Veranstaltung — schon mal vor, dass bis zu 1000 Gäste verköstigt werden. Selbst bei einem "nur" dreigängigen Menü ist der logistische Aufwand enorm.
Logistik und Administration
"Natürlich koche ich selbst auch und zwar sehr gerne, aber bei einer derartigen Menge fällt halt enorm viel Adminis-trationsaufwand an. Das ist nicht zu vergleichen mit einem kleineren Restaurant mit vielleicht 50 Sitzplätzen", verrät der Haubenkoch.
Der gebürtige Werfener kehrte nach seiner internationalen Karriere — u.a. bei Alfons Schuhbeck im „Kurhausstüberl“ in Waging am See — ins heimatliche Werfen zurück und erkochte sich im eigenen „Gasthof zur Stiege“ internationale Auszeichnungen sonder Zahl. Seit Herbst 2012 bringt er kulinarisch frischen Wind in die Sheraton-Küche.
Spezielle Hähne
Besonders wichtig ist ihm, Lieferanten und Prouzenten seiner Lebensmittel persönlich zu kennen. Denn nur so ist beste Qualität garantiert und fällt ihm hin und wieder das eine oder andere Gustostückerl auf.
So wurde etwa im Gespräch mit seinem Freiland-Eier-Produzenten die Idee für eine Hendlspezialität entwickelt: "In der Hühneraufzucht müssen normalerweise die Männer sofort ins Gras beißen, nur die Hennen überleben. Der Produzent lässt die Hähne jedoch leben, füttert sie mit einer Spezialgetreidemischung und so bekommen wir ein Fleisch, das dem Kapaun – ein kastrierter, gemästeter Hahn – sehr ähnlich ist, denn der ist bei uns nicht erhältlich."
Kein Schreibtischtäter
"Schreibtischtäter" ist er ohnehin keiner: "Ich gehe beispielsweise liebend gerne auf die Schranne, denn dort hole ich mir Anregungen und entwickle die besten Ideen für Menüs oder Gerichte."
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