Rosa gebratener Rehrücken an Kürbismousse mit Holunder

7. August 2014, 13:08 Uhr

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a gebratener Rehrücken an Kürbismousse mit Holunder
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Zutaten:

Rehrücken:
6 Stück á 100 g, Thymianzweige, Walnussöl
200 g Eierschwammerl
Kürbismousse:
400 g Kürbis
400 g Schlagobers
6 Blatt Gelatine, Cayenne, Salz, Pfeffer, Olivenöl

Holundergelee:
300g Holundersirup
150g Weißwein
25g Balsamico-Bianco
3 Blatt Gelatine
Rahmsauce:
2 Schalotten, 20 g Butter 2 cl Weißwein
1/4 l Geflügelfond
1/8 l Schlagobers
1 EL Créme fraîche, 1 EL Mascarino, Salz, Pfeffer & Estragon

Zubereitung:

Kürbismousse: Kürbis entkernen und grob schneiden, würzen und mit Olivenöl beträufeln, im Rohr zugedeckt bei 120 Grad ca. 1 Stunde weich schmoren. – Kürbis durch ein Sieb streichen, Gelatine einrühren, nach dem Abkühlen das Obers unterheben. Masse auf ein Blech streichen und kühl stellen.

Holundergelee: Alle Zutaten außer Gelatine aufkochen und  eingeweichte Gelatine einrühren, Masse auf das Kürbismousse geben und kalt stellen.

Rahmsauce: Schalotten & Knoblauch fein hacken, in Butter goldgelb rösten, mit Weißwein ablöschen – Fond aufgießen, Obers dazugeben, würzen und um die Hälfte einreduzieren. Sauce mixen, durch ein feines Sieb passieren, mit Créme fraîché & Mascarino aufmixen. Die zugeputzten Rehrücken mit Walnussöl und Thymian anbraten und im Rohr ziehen lassen - Kerntemperatur 55 Grad – rosa.

Anrichten: Rehfilet aufschneiden, mit Kürbismousse, frisch sautierten Eierschwammerln, Rahmsauce und Kräutern anrichten.

Mühlviertler Hof
4311 Schwertberg
Hauptstr. 10
Telefon: 07262/61262
www.gasthof-geirhofer.at

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