Tipps und Tricks vom Bäcker

So gelingt der perfekte Faschingskrapfen

MeinBezirk wollte wissen, was den richtigen Faschingskrapfen ausmacht. Bäckermeister Gernot Kaiblinger aus Wald am Schoberpaß verrät, worauf es ankommt und gibt Tipps und Tricks zum Gelingen des perfekten "Randls".

WALD AM SCHOBERPASS. Auf der Suche nach dem perfekten Krapfenrezept hat MeinBezirk die „Backstubn“ in Wald am Schoberpaß besucht. Gernot Kaiblinger muss es schließlich wissen, denn in den nächsten Wochen verlassen täglich etwa 500 Krapfen seine Backstube. Den Weg zum Bäcker hat er bereits mit 16 Jahren eingeschlagen und seine Philosophie besteht darin, ehrliches Brot und Gebäck ohne unnötige Zusätze herzustellen. Dabei setzt der Bäckermeister auf die klassische Backkunst seiner Familientradition, die er zum Teil neu interpretiert.

Krapfen gibt es bereits seit dem Mittelalter und besonders im Fasching gehören sie einfach dazu. Früher war Fasching die letzte Gelegenheit, noch einmal richtig zu schlemmen, bevor die Fastenzeit begann. Weil Fett, Zucker und Eier verboten waren, mussten die Reste schnell verwertet werden – und was eignet sich besser als frittierter Teig? Der klassische Krapfen, wie wir ihn heute kennen, stammt aus Wien. Eine Legende besagt, dass eine Wiener Köchin namens Cäcilie Krapf ihn erfunden hat. Spannend: In Österreich werden zur Faschingszeit rund 100 Millionen Krapfen gegessen. Allein am Faschingsdienstag verputzen die Österreicherinnen und Österreicher bis zu zehn Millionen Krapfen.

Lange Teigführung ist das Um und Auf

Doch was macht den perfekten Krapfen eigentlich aus? Das hauseigene Krapfenrezept bleibt zwar ein streng behütetes Bäckergeheimnis der Walder Backstube, Bäckermeister Gernot Kaiblinger hat jedoch ganz viele Tipps, worauf es beim Krapfen-Backen ankommt. Die wichtigste Grundzutat erfahren wir bereits beim Betreten der „Backstubn“: ganz viel Liebe. Die zweite, ganz wesentliche Zutat ist Geduld. „Der perfekte Krapfen benötigt viel Zeit, das Kneten ist das Um und Auf“, klärt der Bäckermeister auf. Gleichzeitig verrät er auch den Kodex für Faschingskrapfen: Vier Eidotter sind ein Muss.

"Die lange Teigführung ist das Um und Auf. Egal ob Krapfen- oder Brotteig - beim langen Rasten wird das Getreide erst bekömmlich. Gebäck ist besser verträglich, je länger es aufgegangen ist."
Gernot Kaiblinger, Bäckermeister und Inhaber der Backstubn

Auch die Marmelade ist wichtiger Bestandteil und hier macht der Schuss Rum den feinen Unterschied, wie sich zeigt. Das Dampfl dient der raschen Hefevermehrung und sorgt dafür, dass Milch und Mehl gut verquellen und sich gut in den Teig einbringen lassen. Der Meister seines Fachs empfiehlt, frische Germ zu verwenden. 

Das wollte die MeinBezirk-Redaktion genauer wissen und konnte Gernot Kaiblinger schlussendlich doch noch ein Rezept entlocken. Unter Anleitung des Profis wurde zudem ein Versuch gestartet, ein Kunstwerk mit „perfektem Randl“ zu kreieren. Die genaue Anleitung gibt's im Video. 

Rezept für Faschingskrapfen

Für das Dampfl:

• 170 g Weizenmehl (Type 700)
• 170 g warme Milch
• 3 g Germ

Das Mehl mit Milch und Germ mit einem Schneebesen gut verrühren. Mit etwas Mehl bestäuben und mit einem Geschirrtuch abdecken. An einem warmen Ort aufgehen lassen, bis deutliche Risse im Mehl entstehen.

Für den Teig: 

• 370 g Dampfl
• 330 g Weizenmehl (Type 700)
• 10 g Salz 
• 40 g Butter
• 40 g Zucker
• 3 Eier und 1 Dotter
• 20 g Rum
• Vanillezucker
• Zitronen- und Orangenschale (Bio)

Dotter und die ganzen Eier mit Rum vermischen. Kalte Butter klein schneiden. Etwas Zitrone und Orange abreiben. Das fertige Dampfl mit den restlichen Zutaten vermischen und mit der Küchenmaschine sehr gut kneten. 

Anschließend den Teig zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. Dann in etwa 18 gleich große Stücke teilen und auf glatter Oberfläche zu Kugeln schleifen. Mit einem feuchten Geschirrtuch oder Frischhaltefolie zudecken und mindestens eineinhalb Stunden aufgehen lassen, sodass man die Krapfen gerade noch angreifen kann, ohne dass sie zusammenfallen. Die Krapfen noch kurz ohne Abdeckung rasten lassen und dann ausbacken. 

Zuerst mit der Oberseite nach unten ins heiße Öl und die ersten zwei Minuten zugedeckt backen, dann wenden und zwei Minuten backen. Zuletzt noch einmal für eine weitere Minute wenden. Die Krapfen mit Marmelade füllen und mit Staubzucker bestreuen. 

Die MeinBezirk-Redaktion war vom Ergebnis begeistert und wünscht gutes Gelingen sowie viel Spaß beim Nachbacken.

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