Wild auf Wild

Beliebtes und gesundes Fleisch

In Österreich wird jährlich pro Person rund 0,5 Kilogramm Wildbret verspeist. Das könnte ruhig mehr sein.

STEYR. "Heimisches Wildbret ist ein natürliches Lebensmittel und bietet viele Vorteile für eine gesunde und umweltbewusste Ernährung. Als regionales Produkt ist es frei von Transport- oder Schlachtstress und zudem eine umweltschonende Alternative zu anderen Fleischsorten, da kurze Transportwege den ökologischen Fußabdruck geringhalten“, erklärt Rudolf Kern, Bezirksjägermeister. In Österreich werden vergleichsweise 39,4 Kilogramm Schweinefleisch sowie 12,3 Kilogramm Rind pro Person verzehrt. Dabei sind die Vorteile von Wildbret für Fleischesser nicht von der Hand zu weisen. Für den Genusswert des Fleisches ist dessen Anteil an Bindegewebe, der möglichst gering sein sollte, sowie der Durchmesser der Muskelfasern von Bedeutung. Bei Wildtieren ist dieser deutlich geringer als bei Nutztieren. Dies wird in der Zartheit des Fleisches offenbar. Die dunkle Farbe des Fleisches entsteht durch den im Vergleich zu Nutztieren höheren Anteil an Muskelfarbstoff. „Heimische Wildtiere bewegen sich das ganze Jahr über in der Natur und äsen frische Gräser und Kräuter. Aus diesem Grund enthält Wildbret mehr Muskelgewebe, dafür aber weniger Fett und Bindegewebe als das Fleisch von Nutztieren. In den Teilstücken ist kaum Fett enthalten, weshalb selbst kalorienbewusste Menschen Wild ohne Reue genießen können. Zudem ist Wildbret sehr eiweißreich“, so Kern. "Um eine gute Fleischqualität zu gewährleisten, muss das Fleisch von gesunden, nicht gehetzten und gut genährten Tieren aus der freien Wildbahn stammen, die zudem fachgerecht zerlegt wurden. Ein Aufbrechen innerhalb kurzer Zeit ist unerlässlich". Auch die Einhaltung der Fleischreifungsdauer, die Verarbeitung bzw. Lagerung in einem gesetzeskonformen Kühlraum sowie die fachgerechte und hygienisch einwandfreie Versorgung und Bearbeitung des Wildbrets sind Standard. Schalenwild ist bei einer Lagertemperatur von -1° bis 0°Celsius drei Wochen haltbar. Vakuumverpackung kann die Haltbarkeit erhöhen.

Gütesiegel für Wildbret

Der Oberösterreichische Landesjagdverband hat ein Gütesiegel für Wildbret aus heimischen Revieren aufgelegt. "Dieses Gütesiegel ist ein Garant dafür, dass derartig gekennzeichnetes Fleisch aus oberösterreichischen Revieren stammt. Mit der Plakette "Ausgezeichnete Wildgerichte aus oberösterreichischen Jagdrevieren" werden darüber hinaus Gastronomiebetriebe ausgezeichnet, die das ganze Jahr hindurch hervorragende Wildküche anbieten und dabei von regionalen Jägern beliefert werden", führt Kern aus.

Rezeptideen für Wildbret

Auf der Homepage des OÖ Landesjagdverbandes findet man eine Vielzahl an Rezepten, die zum Nachkochen einladen. Als Beispiel seien an dieser Stelle Hirschkalbmedaillons in Portweinsauce genannt. Für vier Portionen benötigt man 8 Hirschkalbmedaillons zu je ca. 70 Gramm, 2 Schalotten, 1/4 Liter Rotwein, 4 Thymianzweige, 1/4 Liter Wildfond oder Rindsuppe, 6 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer sowie 80 Gramm Butter und Preiselbeergelee. Die Schalotten werden fein gewürfelt und mit dem Rotwein stark reduziert. Zwei Thymianzweige ca. 5 Minuten mitziehen lassen, den Wildfond zugeben und nochmals um die Hälfte reduzieren lassen. Die gepfefferten Medaillons mit zwei Thymianzweigen in heißem Olivenöl auf beiden Seiten rosa braten, vom Herd nehmen, salzen und warm stellen. Das Preiselbeergelee in die Rotweinsauce geben, kurz aufkochen lassen und reduzieren. Die Butter wird in kalten Flocken in die Sauce gegeben, abgeschmeckt und eventuell noch etwas reduziert.
Medaillons auf vorgeheizten Tellern mit der Sauce, Erdäpfelgratin und Fisolen anrichten. Infos unter: ooeljv.at