Zwei, die sich verstehen: die Zirbe und das Brot

Es riecht nach frisch bearbeitetem Holz, Sägespäne liegen herum, und durch die Tür trägt ein Mitarbeiter gerade rund zehn Zentimeter dicke Zirbenstämme herein und stapelt sie am Boden. Wir sind in der Wagnerei Lassacher in Tamsweg. Seit der Lungau Biosphärenpark ist – das war vor gut vier Jahren – hat Christian Lassacher nahezu doppelt so viel zu tun wie davor.

Die Nachfrage nach in alter Handwerkstradition hergestellten Produkten, noch dazu wenn sie aus dem Holz aus dem Biosphärenpark gemacht sind, steigt weiter an. Allen voran die Zirbe ist gefragt. „Ihr Preis hat sich in zwei Jahren von 200 auf 1.200 Euro pro Kubikmeter versechsfacht. Dicke Zirbenlatten kosten sogar rund 1.500 Euro“, berichtet Christian Lassacher. Und: Die Zirbe wird seltener, weil so ein Run auf sie herrscht. „Die Zirbe wächst sehr langsam, pro Jahr nur ungefähr einen Millimeter im Durchmesser“, erklärt der Wagner. Genauso langsam trocknet sie auch, rund zehn Jahre muss das Holz liegen, bevor es bearbeitet werden kann. Den Rohling der Brotdose lässt Christian Lassacher ein weiteres Jahr liegen, zum Trocknen. Erst dann entsteht in vier bis fünf Stunden Handarbeit das fertige Produkt. Auch wenn jetzt viele Zirben aus dem Wald genommen würden: „Diese jetzt sehr alten Bäume müssen raus aus dem Wald, sonst bleibt kein Platz für die jungen nachkommenden Bäume“, sagt Christian Lassacher.

Ihr Charakter verleiht der aus Marketinggründen entstandenen „Lungauer Biosphären-Brotdose“ besondere Eigenschaften: Sie reguliert den Feuchtigkeitshaushalt und sorgt so für lange Haltbarkeit von Brot und Backwaren. „Da hält das Brot auch zwei Wochen lang“, sagt Christian Lassacher. Dass er zu Hause auch so eine Brotdose hat, versteht sich von selbst. Weil die Oberfläche des Zirbenholzes rasch trocknet, bildet sie keinen Nährboden für Keime. Und: Weil der erfahrene Wagner das Zirbenholz jahrelang langsam trocken lässt und nicht in die Trockenkammer legt – „Bei 60 Grad würde das Zirbenöl verdampfen und damit würden sich die wertvollen Inhaltsstoffe buchstäblich in Luft auflösen“ – bleibt das ätherische Öl des Holzes erhalten und gibt sein besonderes Aroma an das Brot ab. „Manche Hölzer schmecken stärker, manche weniger stark, das ist von Baum zu Baum unterschiedlich“, sagt der Experte. Wem das Brot zu sehr nach Zirbe schmeckt, dem empfiehlt er, die Brotdose sanft mit Seifenlauge abzuspülen.

Die Biosphären-Brotdose kostet je nach Größe zwischen 70 und 180 Euro und verkauft sich gut. „Das Holz ist aus der Region, die Arbeit wird in der Region gemacht – und das ist genau das, was wieder mehr gefragt ist“, beobachtet der Lungauer. Das Beste aber ist: Das spezielle Wissen um die Handwerkskunst im Umgang mit Holz und die besonderen Eigenschaften der heimischen Zirbe kann man nicht kopieren – „nicht mal in China“, sagt Lassacher lächelnd.

NOCH MEHR G'SCHICHTEN RUND UMS BROT
Vom kaum noch vorhandenen Wissen aus der Küchenapotheke
Woher das Salz kommt
Herrn Wiesers G'spür für Mehl
"Hauptsache, Sie gehen zum Bäcker"
Warum wir aufhören sollten, ständig weiter wachsen zu wollen
Nicht jedes Brot wird gleich und genau das ist das Reizvolle