Das Kletzenbrot

Saftiges Brauchtumsgebäck zu Weihnachten

Das Kletzenbrot, ein saftiges, dunkelbraunes, würzig-süßes Brot aus Brotteig, gedörrtem Obst und Nüssen, gehört im Innviertel zum Advent dazu. Seminarbäurin Elisabeth Hörandner aus Geiersberg hat einige Tipps parat.

BEZIRK RIED. Als "piratura" war ein "Vorfahre" des heutigen Kletzenbrotes bereits im Mittelalter bekannt und beliebt. Namensgeber für das saftige Brot ist die Dörrbirne. Mit der Schale getrocknet, werden die schon teigig, braun, weich und süß gewordenen Birnen in Bayern und Österreich als "Kletzen" bezeichnet.  Neben Kletzen werden gerne auch getrocknete Äpfel, Dörrzwetschken oder frische Zwetschken, Rosinen, Wal- und Haselnüsse, Mandeln, getrocknete Feigen oder getrocknete Datteln verarbeitet.

Kletzenbrot als Brauchtumsgebäck

Das Kletzenbrot spielt vor allem als Brauchtumsgebäck in der Weihnachtszeit eine große Rolle. Überlieferungen zufolge wurde mit dem Backen des Kletzenbrotes früher schon um den Andreastag am 30. November begonnen. Anderen Theorien nennen den Thomastag am 21. Dezember beziehungsweise den Vorabend des Thomastages als jenen Zeitpunkt, an welchem man traditionell mit dem Backen des Kletzenbrotes beziehungsweise mit dessen Vorbereitung der Zutaten begann. Eine Ausnahme bildet das Hausruckviertel, wo man Berichten zufolge erst am Heiligen Abend gebacken hat. Der Heilige Abend wurde hier dementsprechend auch als „Kletzenbrotrauhnacht“ bezeichnet. In der Gegend zwischen Munderfing und Aspach hingegen war zu Stephani am 26. Dezember das sogenannte „Kletzenbrotreiten“ Brauch. Aufgeputzte Reiter rotten dabei von Hof zu Hof, wo sie Kletzenbrot und Schnaps serviert bekamen. Wie das Störibrot, ein mit Anis gewürztes Brauchtumsbrot, galt auch das Kletzenbrot bis zum Zweiten Weltkrieg als Zubuße zur Entlohnung der Dienstboten und als Weihnachtsgabe. Aber nicht nur die Menschen bekamen zu Weihnachten ein Kletzenbrot, auch den Tieren wurde ein eigenes „Viehstöri“ gebacken.

So funktioniert's

Aber wie zaubert man nun eigentlich ein Kletzenbrot? Seminarbäuerin Elisabeth Hörandner hat ein Rezept parat, welches auch im Kekskochkurs "Kekse und selbstgemachte Naschereien" auf dem Programm steht.

Zutaten:
200 Gramm Weizenmehl (Typ 700)
150 Gramm Roggenmehl (Typ 960)
20 Gramm Germ
1 Teelöffel Brotgewürz
250 bis 300 Milliliter Kletzenwasser
150 Gramm getrocknete Zwetschken
100 Gramm Kletzen oder 100 Gramm getrocknete Äpfel
150 Gramm grob gehackte Nüsse
100 Gramm getrocknete Marillen oder Pfirsiche
100 Gramm Rosinen
50 bis 70 Gramm Zucker
1 Esslöffel Zimt
1 Teelöffel gemahlener Anis
1/2 Teelöffel Nelkenpulver
etwas Lebkuchengewürz
2 Esslöffel Obstbrand, 2 Esslöffel Rum
1 Prise Salz
50 Gramm Weizenmehl (Typ 700)
Weiters: Donner und ein bis zwei Esslöffel Wasser zum Bestreichen, eventuell halbe Nüsse zum Belegen

Zubereitung
Kletzen aufkochen und im Kochwasser auskühlen lassen – das Kletzenwasser aufheben. Die Zwetschken und Marillen mit einem Viertel Liter heißem Wasser übergießen und zwei Stunden quellen lassen, anschließend abseien und schneiden. Das Wasser aufheben. Die Kletzen schneiden und mit Nüssen, Rosinen, Obstbrand, Rum, Zucker und Gewürzen vermischen. Für den Brotteig alle trockenen Zutaten vermischen, Germ in eine Mehlmulde bröseln und mit lauwarmem Kochwasser anrühren. Nach einigen Minuten mit restlicher Flüssigkeit zu einem festen Teig verkneten und eine halbe Stunde rasten lassen. 250 Gramm Brotteig und 50 Gramm Mehl mit der Fruchtmischung gut verkneten. Den restlichen Brotteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Die Fruchtmasse zu einer Rolle formen, auf den Teig legen und einrollen. Mit der Teignaht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und eine dreiviertel Stunde lang gehen lassen. Eidotter mit drei Esslöffeln Wasser verrühren und das Brot damit bestreichen. Mit Nüssen belegen und im vorgeheizten Backrohr bei 160 Grad Ober- und Unterhitze eine Stunde lang backen.