Bäckerlehrlinge sind gefragt

Arbeiten mit dem kleinsten Luxusgut

Der Beruf des Bäckers und somit auch des Bäckerlehrlings kommt wieder in Mode: Ein Besuch in der Backstube der Bäckerei Köck in Mürzzuschlag.

BRUCK-MÜRZZUSCHLAG. Das Bäckerhandwerk zählt zu den ältesten Berufen. Brot ist eines der ältesten Lebensmittel, die die Menschheit kennt. Trotzdem ist das Bäckerhandwerk mit der Zeit in ein „Umfragetief geschlittert“. Die Arbeitszeiten seien schauerlich, Handwerk galt generell über Jahrzehnte als „uncool“. In einem klassischen Bürojob fühlten sich viele besser aufgehoben. Das traf besonders auf junge Menschen zu.

Jetzt dreht sich das Bild. Die Bäckerzunft befreit sich vom mehlstaubigen Image. Das weiß ganz besonders Dominik Köck, junger Bäckermeister aus Mürzzuschlag, der mit seinem Familienbetrieb über 16 Filialen die gesamte Region mit frischem Gebäck versorgt. „Die Zahl der Lehrlinge in der Steiermark ist zwar immer noch rückläufig – waren es 2016 noch 816 Lehrlinge, so waren es 2023 nur mehr 635 – das dürfte aber an der demografischen Entwicklung liegen.“

An sich hat das Bäckerhandwerk samt Lehrberuf einen Imagewandel vollzogen. „Es ist ein ehrliches Handwerk, eine sinnstiftende Tätigkeit. Das Produkt wird mit eigener Hand geformt. Welcher Beruf darf das von sich behaupten“, erzählt Dominik Köck, der mit Niklas Lang aus St. Marein gerade seinen ersten Lehrling ausbildet. „Niklas ist im zweiten Lehrjahr und schon eine wesentliche Stütze in der Backstube.“ Niklas Lang bäckt bereits Handsemmeln, biegt Kipferln, mischt Plunderteig und arbeitet am Großgebäck. „Heuer zu Allerheiligen wird er auch das Stritzelflechten erlernen. Einmal Allerheiligen als Bäcker überstanden, dann kann man das Flechten für immer“, sagt Dominik Köck lachend.

Angepasste Arbeitszeiten

Lehrling Niklas Lang hat sich selbst für die Sechs-Tage-Woche entschieden, er arbeitet zwar auch am Samstag, dafür ist die Tagesarbeitszeit verkürzt. Arbeitsbeginn ist um 5 Uhr und endet um 10 Uhr. „Heutzutage ist es im Bäckereibetrieb nicht mehr notwendig, dass um ein Uhr Früh begonnen wird. Die Haupttätigkeiten können am Vormittag erledigt werden. Mit der sogenannten Langzeitführung wird der Gärprozess verlangsamt, das Brot hat mehr Zeit zu rasten. Endgültig abgebacken wird das Gebäck dann in den jeweiligen Filialen“ erklärt Dominik Köck.

Dominik Köck selbst ist ein Quereinsteiger. Nach der Matura hat er ein Studium begonnen und sich erst dann entschieden, in die Familienbäckerei einzusteigen. „Ich habe die Meisterschule in Wels absolviert, aber das eigentliche Handwerk haben mir mein Vater und mein Großvater beigebracht“, erzählt er.

"Das Handsemmelmachen ist die Königsdisziplin des Bäckers. Nach 1.000 Semmeln eignen sie sich zum Verkauf, nach 10.000 ist ein Meister."
Bäckermeister Dominik Köck

Vater Robert Köck hat so wie Großvater und Firmengründer Robert Köck-sen. mit der Lehre begonnen. „Mein Großvater hat in Oberösterreich mit der Lehre begonnen und 1955 in Gmunden eine eigene Bäckerei aufgemacht. 1966 übersiedelte der Betrieb nach Mürzzuschlag. Mittlerweile führt man 16 Filialen – von Wiener Neustadt bis Leoben und hat 105 Mitarbeiter – sieben davon sind ausgelernte Bäcker.

Möglichkeit der Doppellehre

Anhand des Backzettels – sozusagen das tägliche Auftragsbuch der Bäcker – kann man die Dimensionen des Unternehmens erkennen: „Allein heute haben wir 3.000 Semmeln, 450 Brote, 500 Kernbeißer sowie 350 Salzstangerln an der ,Tafel‘ produziert“, so Dominik Köck. In der hauseigenen Bäckerei in Mürzzuschlag wird alles produziert, was in den Köck-Filialen verkauft wird, auch die Süß- und Mehlspeisen. In der Bäckerei selbst sind zwei Konditoren angestellt.

„Es gibt die Möglichkeit, mit Bäcker und Konditor eine Doppellehre zu absolvieren. Rund ein Drittel aller Lehrlinge nutzt dies sogar. Niklas hat sich für eine reine Bäckerlehre entscheiden – es war seine persönliche Entscheidung.“ Neu ist auch die Ausbildung zum Backtechnologen bzw. -technologien. „Dieser Lehrbetrieb zielt aber gezielt auf die Backindustrie ab, von der wir uns doch abzugrenzen wissen“, so Dominik Köck.

Klimabewusst im Betrieb

Der Bäckerei Köck kommt der Trend zu qualitätsvollen Backwaren gerade recht. „Mein Großvater hat immer gesagt, wir verkaufen das kleinste Luxusgut, das es gibt. Wir sind bestrebt, dass nicht nur das Mehl aus Österreich kommt, sondern auch das Getreide. Somit können wir garantieren, dass sich keine Glyphosat-Rückstände im Mehl befinden. Auch um den Einsatz alter Getreidesorten wie beispielsweise dem klimarobusten Waldstaudenroggen bemühen wir uns.“ Brot ist ein Naturprodukt, Bäcker ein resistenter Beruf mit Zukunft.

Kommentar dazu:

Weitere Beiträge aus der Region: