Gastronomen befragt

Wie regional isst man eigentlich im Lavanttal?

Ein Rundblick zeigt: In den Küchen heimischer Gasthäuser ist der Anteil an regionalen Lebensmitteln relativ hoch. Darauf legen auch die Gäste immer mehr wert. Wir haben nachgefragt, was die Wirte von einer verpflichtenden Herkunftskennzeichnung halten würden.

LAVANTTAL. Auf freiwillige Kennzeichnung setzt man beim Gasthof Sieber in Lamm bei St. Andrä. „Wir haben die Herkunft der wichtigsten Grundzutaten bereits jetzt auf der ersten Seite unserer Speisekarte angegeben“, berichtet Wolfgang Trippolt, der das Familienunternehmen gemeinsam mit Mutter Ingrid Jölli und Ehefrau Claudia Trippolt in dritter Generation führt. „In den letzten Jahren ist Regionalität immer wichtiger geworden“, sagt der erfahrene Koch.

Verpflichtung nicht notwendig

Die Liste der regionalen Lieferanten ist im Gasthof Sieber lang. Geflügel von Wech und Schweinefleisch von Kehraus bekommt man hier ebenso serviert wie Hirzberger-Eis, Marzi-Fisch und Kerschbaumer-Kartoffeln. Rindfleisch gibt es teils sogar aus der eigenen Landwirtschaft. Trippolt hält immer die Augen nach neuen Produzenten aus der Region offen, einer Kennzeichnungspflicht steht er hingegen skeptisch gegenüber: „Gerade bei kleineren Familienbetrieben wie uns wissen die Gäste, was sie bekommen und kennen die Qualität. Eine verpflichtende Kennzeichnung ist hier meiner Ansicht nach nicht notwendig. Anders sieht es bei Großkonzernen aus, wo man sich nicht sicher sein kann, wo die Lebensmittel herkommen.“

80 Prozent regional

So viel wie möglich regional beziehen lautet auch die Devise beim Gasthof Kleinhenner in Frantschach-St. Gertraud. „Je nach Saison kommen rund 80 Prozent unserer Lebensmittel aus der Region“, sagt Chef Glennard Grillitsch. Das Fleisch kommt zum Großteil sogar aus der eigenen Landwirtschaft – von der Schlachtung über die Verarbeitung bis hin zur Veredelung geschieht alles am eigenen Hof. Joghurt bezieht man vom Bauernhof Hoiselebauer, Spargel vom Spargelhof Sternath und die Schwammerl werden in den heimischen Wäldern von Freunden gesucht. Im Sommer wird Salat und Gemüse aus dem eigenen Garten serviert.

Niemand will verzichten

Wirklich alles aus der näheren Umgebung zu beziehen, ist laut Grillitsch kaum möglich: „Gerade bei Obst, Gemüse und Salat ist der Regionalität im Winter eine Grenze gesetzt. Niemand möchte darauf verzichten, also ist man auf Tiefkühlware angewiesen“, so Grillitsch. „Auch stellt sich die Frage, wo Regionalität aufhört oder beginnt. Wir beziehen zum Beispiel Hühner von der Firma Wech, da kann es aber der Fall sein, dass Hühner aus Oberösterreich kommen, weil es auch dort Vertragspartner gibt.“

Regionale Aktionen

Im Selbstbedienungsrestaurant im EUCO Wolfsberg liegt der Anteil an regionalen Zutaten bei geschätzt 70 Prozent: „Beim Schweinefleisch ist die Fleischerei Butej unser Partner, beim Rindfleisch ist es Kärntner Fleisch. Es gibt aber auch bei Rind und Wild immer wieder Aktionen mit Lieferanten aus dem Lavanttal, die dann zugleich im Lebensmittelmarkt und im Restaurant laufen“, berichtet Marktleiter Dietmar Schatz.

Ritschert und Beuschel

Einer eventuellen Kennzeichnungspflicht sieht man im EUCO-Restaurant gelassen entgegen: „Die Gäste fragen immer wieder, wo dieses oder jenes herkommt, und wir geben mündlich Auskunft darüber“, sagt Küchenchef Christoph Rausch. „Sollte eine verpflichtende Kennzeichnung der Herkunft kommen, hätten wir damit sicher kein Problem.“ Besonders stolz ist man im EUCO-Restaurant darauf, dass so gut wie alles frisch zubereitet wird. „Es gibt keine Fertigsuppen und wenig Tiefkühlkost. Knödel, Saucen und sogar den Pizzateig machen wir selbst“, so Rausch. „Und wir sind das einzige Restaurant weit und breit, wo man noch ein echtes Ritschert und ein Beuschel bekommt.“

Immer mehr Gäste

Die Regional-Schiene kommt gut an: Obwohl 2020 in unmittelbarer Nähe ein XXXLutz mit Restaurant eröffnete, hatte das kaum Auswirkungen auf die Frequenz im Restaurant: „Im Gegenteil – wir haben sogar eine Steigerung beobachtet. Pro Tag kochen wir 250 bis 350 Portionen aus“, so Schatz.