Backen wie vor 100 Jahren

Köstlichkeiten von damals: Schmerstrudel und Schnürlkrapfen

Die Bezirksblätter-Zeitreise ist an ihrer letzten Station angekommen. Diesmal wollen wir wissen, wie vor 100 Jahren gekocht wurde.

BEZIRK KORNEUBURG | LACHSFELD. "Na, ob den wer zu Hause selber machen will, da bin ich mir nicht so sicher", lacht Franziska Popp und streut in ihrer Backstube in Lachsfeld Zucker auf den noch warmen und herrlich duftenden Schmerstrudel. Denn die süße Mehlspeise, die man auch vor 100 Jahren schon genussvoll verzehrt hat, hat es in sich. Zur Herstellung braucht man einen sogenannten "Ziegel", der aus Schmer und Mehl besteht. "Den Schmer muss man richtig kräftig hineinschlagen, das geht ganz schön auf die Gelenke. Anfangs haben wir den Ziegel noch von Hand geschlagen, heute hilft uns da zum Glück die Küchenmaschine."

Kulinarische Traditionen

"Ich kann mich erinnern, Schmerstrudel hab ich schon als Kind gegessen", erzählt Maria Popp. Gemeinsam mit Schwiegertochter Franziska stellt sie aus dem "Schmer-Teig" jedoch nicht nur die Strudel her, sondern auch die sogenannten "Schnürlkrapfen". Wurden sie früher auf auf einer Röhre mit Schnüren befestigt, gibt es heute eine spezielle Zange. Herausgebacken wird in Fett, anschließend mit Zimt-Zucker bestreut.
Die Schnürlkrapfen hat man früher übrigens bei einer Hochzeit an die Gäste verschenkt, weiß Maria Popp zu erzählen.

Alles muss verwertet werden

Der Schmer stammt vom Schwein, genauer ist es das Fett aus dem Bauchbereich. Und weil man früher, wenn ein Tier geschlachtet wurde, einfach alles verwertet und nichts weggeschmissen hat, wurde auch der Schmer – oder auch Filz genannt – kulinarisch verarbeitet. "Heute bekommt man Schmer kaum noch. Wer ihn kaufen will, sollte am Besten beim Fleischer danach fragen", rät Franziska Popp.

Köstliche Zeitreise am Bauernmarkt

Einen Tipp hat Franziska Popp noch für jene, die sich selbst am Schmerstrudel versuchen möchten: "Die Teigstreifen muss man fest zusammendrücken, damit die Marmelade nicht heraus rinnt. Dafür die Finger nicht nass machen, sonst bleibt man am Teig kleben. Hier ist es besser, mit mehligen Fingern zu arbeiten. Das gilt übrigens auch beim Arbeiten mit Blätterteig."
Wem die Schmerstrudel-Herstellung selbst zu anstrengend ist – ein kräftiger Mann könnte hier schon sehr hilfreich sein, der kann Schmerstrudel und Schnürlkrapfen auch am Bauernmarkt Simonsfeld verkosten. Dort werden die Mehlspeisen, und nicht nur diese, von Familie Popp verkauft. Geöffnet hat der Bauernmarkt in der Winterzeit immer samstags von 9 bis 15 Uhr (www.bauernmarkt-simonsfeld.at).

Scherstrudel – das Rezept

Ziegel: 900 g Schmer, 600 g glattes Mehl
Teig: 600 g glattes Mehl, 8 Dotter, 2 Priesen Salz, 3 EL Essig, 3/8 l Milch
Fülle: Ribiselmarmelade

Zubereitung: In den Teig den Schmer-Ziegel einschlagen und viermal 3-teilig zusammenlegen. Rasten lassen und nochmal viermal 3-teilig zusammenlegen. Erneut rasten lassen.
Den Teig vierteln, aus jedem Teil 3 Bahnen mit ca. 16 cm Breite schneiden. Marmelade daraufstreichen, Ränder mit Wasser bepinseln und zusammenlegen. Gut festdrücken.
Bei 160 Grad etwa 25 Minuten im Ofen backen, anschließend mit Zucker bestreuen.

SCHNÜRLKRAPFEN: Aus dem Teig (gleich wie beim Schmerstrudel) 12 mal 8,5 cm große Rechtecke schneiden und diese entsprechend formen. Anschließend in heißem Fett herausbacken und mit Zimt-Zucker bestreuen.

Kranzkuchen & Co.

Auf der Suche nach einem 100 Jahre alten Rezept, hat sich auch Ingrid Stacher, Vizepräsidentin der NÖ Bäuerinnen, auf die Suche gemacht. Gemeinsam mit den Bäuerinnen des Bezirks ist sie auf süße Genüsse gestoßen, die man sich wohl schon vor 100 Jahren hat schmecken lassen: Kaiserschmarren, Schrattgugelhupf, gezogener Apfelstrudel, Krapfen, gebackene Mäuse (aus Germteig), Bauernkrapfen (aus Germteig in Schmalz gebacken), Kranzkuchen, Germgugelhupf, Milchrahmstrudel, Sachertorte, Kardinalschnitte, Esterhazytorte, Gundelpalatschinke, Buchteln und Nussstrudel.

Rezept Kranzkuchen: Von 750 g Mehl, 40 g Germ und etwas lauwarmer Milch den Vorteig machen und zum Gehen beiseite stellen. Dann rührt man 4 Löffel Zucker, 100 g Butter, etwas Salz und 3 Eier darunter, gibt noch soviel Milch als nötig ist und ein paar Rosinen dazu. Den Teig auf dem Nudelbrett gut durcharbeiten und in 3 gleich große Teile teilen. Diese flechtet man zu einem Zopf zusammen und legt ihn auf ein mit Butter gefettetes Blech. Nach Belieben streicht man ihn mit Butter oder Eigelb ein. Backzeit etwa eine Stunde.