Rezept der WOCHE: Schulterscherzl vom Kalb
- hochgeladen von Ulrike Kiedl-Gölles
Zutaten für 4 Personen
1 kg Kalbsschulterscherzl 200 ml Karottensaft
300 ml Selleriesaft
400 g Schalotten
3 EL Erdnussöl, 100 g Butter
2 Paradeiser, Wacholderbeere
frischer Salbei, 5 Pfefferkörner je 100 ml Madeira, weißer Portwein, 300 ml Weißwein
Rezept von
Christian Maier, Gasthof Haberl, Walkersdorf
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, auf allen Seiten mit Erdnuss-öl scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und die Schalotten braun rösten, mit dem Alkohol ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Danach mit Karotten- und Selleriesaft aufgießen, ein bisschen reduzieren, das Fleisch in den Saft legen und Gewürze hinzufügen. Bei 170 Grad ca. 1,5 Stunden im Ofen zugedeckt schmoren, danach bei 80 Grad 2 Stunden ziehen lassen.
Saft durch ein Sieb passieren, je nach gewünschter Konsistenz mit Maizena binden, mit Butter montieren.
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