Donaufisch und Wein – Über die kulinarische Verführung von Journalisten die Öffentlichkeit gewinnen

NÖ/DONAUREGION/ZEISELMAUER-WOLFPASSING (wp). Früher waren Donaufische Arme-Leute-Essen – heute gelten sie als gesunde Köstlichkeiten. Norbert Payr bekochte eine Journalistenschar und überzeugte diese von der hervorragenden Güte heimischen Fisches.

Journalisten gelten – zu Recht oder nicht – als eigenwillige Spezies. Manche, williger anbiedernder Spielball der Politik, als demokratiepolitisches Ärgernis, andere als selbstherrlich und selbstgerecht. Dazwischen gibt es viele Abstufungen mit mehr oder weniger beachtenswerten Schrullen und viele liebenswerte, g’scheite Geschöpfe. In einem sind sich aber fast alle Medienleute sehr ähnlich: vielleicht in der Eitelkeit, aber ganz sicher dort, wo es um Genuss geht.
Und dies machen sich pfiffige Öffentlichkeitsarbeiter natürlich auch zunutze. So etwa Jutta Muchar-Zachar und Bernhard Schröder von der Donau Niederösterreich Tourismus GmbH, die den Blick auf die herrliche niederösterreichische Donauregion eröffnen wollen. Auf die Einzigartigkeit der weitläufigen Region und auf die Kulinarik.
Fisch und Wein aus den Donauregionen stehen heuer im Zentrum der Vermarktung. Was liegt daher näher, als über diverse Meinungsmacher eine breite Interessentenschaft zu begeistern? Ein Schaukochen und anschließendes Essen bei Norbert Payr, einem haubengekrönten Meisterkoch, der sein Lokal „Zum Lustigen Bauern“ in Zeiselmauer betreibt, ist angesagt.
Die Journalistenschar lässt sich nicht lange bitten und folgt in freudiger Erwartung der Einladung. Solche Termine außerhalb des umtriebigen Alltags lieben Journalisten. Hier können sie verweilen. Hier ist ihr Empfinden gefragt. Hier tauschen sie brancheninternen Klatsch und Tratsch aus. Das Ganze wird noch entspannter nach einem Aperitif, einem Glaserl Sekt von Kattus.

Gesunder Donaufisch
Aber gleich wird’s ernst, denn Küchenmeister Norbert Payr hebt zu Grundsätzlichem und Richtungsweisendem an: „Die Meere sind von riesigen Flottenorganisationen leergefischt, viele Fische stehen vor der Ausrottung“, zeichnet er ein düsteres Bild und hat die Empörung der anwesenden Journalisten erwartungsgemäß auf seiner Seite. Diesem Desaster keinen weiteren Vorschub leisten wollend, veredle er, Payr, seit 1996 in seiner Küche nur mehr heimische Süßwasserfische, die am Donaustrom in hochspezialisierten Betrieben in ihrer natürlichen Umgebung gezüchtet werden. Gesund und reich an Omega-3-Fettsäuren seien sie, die Donaufische. „In früheren Zeiten waren Donaufische zu Unrecht als Arme-Leute-Essen verachtet. Heute stehen sie in 19 Top-Gastrobetrieben in der nieder-österreichischen Donauregion auf der Speisekarte“, führt der Haubenkoch aus.
Dazu zählen Huchen, Schleie, Karpfen, Hecht, Wels, Zander, Stör, Weißfische und Regenbogenforellen ebenso wie der Donaukrebs.

Frischer Fisch verzückt
Den Beweis, dass edler Süßwasserfisch nicht so schwer zu verarbeiten wäre und köstlich schmecke, wolle Payr in seiner Küche antreten, in welche die ausgehungerte und wissensbegierige, durch den Aperitif gelockerte Reportermeute willig folgt. Wels, Huchen und Forelle liegen dort bereit. Alle aus munter fließenden Donauzubringern, was einen frischen Geschmack garantiert. Ein Huchen und ein Wels, bereits ausgenommen, werden fachmännisch mit Zangen von ihren Gräten befreit. Koch und Fische stehen plötzlich illuminiert im Blitzlichtgewitter der Fotografen. „Gräten, Innereien und Schwanzflossen sind Abfall und dürfen keinesfalls für Fischsuppe verwendet werden“, mahnt Payr. Für eine solche sollte nur festes Eiweiß von Süßwasserfischen verarbeitet werden. Während der „Lustige Bauer“-Koch das filetierte Fleisch etwas ruhen lässt, macht er sich an die Vorspeise: Enthäutete und zwei Tage in Marinade eingelegte heimische Donauforellen werden zu einem „falschen“, aber exzellenten „Heringschmaus“ verwandelt. Die Forellen sind schnell angerichtet und relativ rasch von den Journalisten unter viel Beifall verzehrt.

Wein und Fisch aus Donauregion
Der mehrere Tage gereifte, filetierte und fachmännisch veredelte Wels auf cremigem Blattspinat entzückt die Anwesenden ebenso wie der knusprig gebratene Donauhuchen auf Gemüsestifteln in Senfsauce. Die Mahlzeit begleiten Weine von „Falstaff“-Sieger Herwald Hauleitner aus dem Traisental. Ein kulinarisches Gedicht, das man sich nicht entgehen lassen sollte.

Werner Pelz

******
"Im Zeichen der Fische"
Genuss auf höchstem Niveau ab März 2010

Die Donau. Seit jeher Lebensader für die Menschen die in Ihrer Nähe wohnen. Das Wasser der Donau für den Anbau des lebensnotwendigen Getreides und Gemüses verwendet und Lebensraum für zahlreiche Fischarten, welche in früherer Zeit als Grundnahrungsmittel vom Speisezettel nicht wegzudenken waren.

Mit dem Ziel die heimischen Süßwasserfische wieder stärker ins Bewusstsein zu rufen haben sich zahlreiche Top-Betriebe der niederösterreichischen Donauregion zu einem kulinarischen Genuss-Highlight zusammengeschlossen.
Ab März 2010 steht die niederösterreichische Donauregion mit der Veranstaltungsreihe „Donau.Fisch.Wein“ wieder ganz im Zeichen der Fische. Mit eigenen Seminaren, Workshops, Galamenüs sowie einer Fülle an kulinarischen Spezialitäten und Köstlichkeiten werden „Fisch und Wein“ bei allen Partnerbetrieben gebührend in Szene gesetzt.

DETAILS hier