Alle Jahre wieder: das Weihnachtsmenü der Tourismusschulen Bad Ischl

BAD ISCHL. Zum 16. Mal fanden an den TS Bad Ischl im November wieder die Aufnahmen für das Weihnachtsmenü in Zusammenarbeit mit dem Ischler Stadt-TV statt. Vor laufender Kamera zu kochen, das war für die mitwirkenden Schülerinnen Waldtraud Rechenmacher und Marlies Grillnberger eine ganz neue Erfahrung. „Alte Hasen“ auf diesem Gebiet sind hingegen bereits die Kochlehrer Reinhold Etmayer, Lorenz Pesendorfer sowie Uwe Muhr.
Sie haben ein Menü zusammengestellt, das Sie und Ihre Gäste mit Sicherheit begeistern wird. Das Rezept stellen wir Ihnen gerne zur Verfügung. Und auf www.stv1.at können Sie sich nützliche Tipps von den TV-Köchen holen.

Das Menü der Tourismusschüler
Geräucherter Lachs auf Gurkenspaghetti,
Rucola, Avocadopüree und Parmesan
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Cremesuppe von der Süßkartoffel
mit knusprigem Schinkenröllchen
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Gefüllte Rinderhuft auf Schmorgemüse,
dazu Selleriepüree
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Maroniparfait auf Hippenblatt an Zimtsauce und Kirschen

Zutaten
400 g geräucherter Lachs
1 Pkg Rucolasalat
2 Stk Salatgurken
3 EL Sauerrahm
Dill
1 Stk Avocado
1 Stk Zitrone
200 g Parmesan
2 EL Olivenöl
1 EL Balsamicoessig weiß
1 EL Hollundersirup
Salz, Zitronensaft

Zubereitung:

Gurkenspaghetti
die Gurken schälen und mit einem Fadenschneider Spaghetti schneiden
einsalzen und kurz stehen lassen
das Wasser ausdrücken
danach mit Zitronensaft, weißem Balsamicoessig und Sauerrahm vermengen und abschmecken

Avocadopüree
die Avocados schälen
in einer Moulinette mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer fein mixen und abschmecken

Parmesanchips
den Parmesan fein reiben
auf einem Backblech schmale Parmesanstreifen verteilen
im Rohr bei ca.180°C schmelzen bis eine leichte Bräunung entsteht
aus dem Rohr nehmen und noch im warmen Zustand über einen runden Gegenstand legen

Cremesuppe von der Süßkartoffel mit knusprigem Schinkenröllchen

Zutaten Suppe:
500 g Süßkartoffeln
1 Lit Gemüsesuppe oder Hühnerbrühe
Meersalz und Pfeffer, Chilipulver
1 TL Ingwer geschnitten
1 TL Currypulver
100 g Schalotten
2 EL Olivenöl
1/4 Lit Obers
1/8 Lit Welschriesling
etwas geschlagenes Obers als Deko

Zubereitung:
die Schalotten in Öl ohne Farbe nehmen zu lassen anschwitzen
Ingwer und Chilipulver beigeben
das Currypulver beigeben und kurz mitschwitzen lassen
mit Weißwein ablöschen
die geschälten, klein geschnittenen Süßkartoffeln beigeben
kurz verkochen lassen und mit dem Fond aufgießen
mit Salz und Pfeffer würzen
kurz kochen lassen
wenn die Süßkartoffeln weich gekocht sind Obers zur Suppe geben, und alles mit dem Mixstab pürieren
in Suppentellern anrichten

Zutaten Schinkenröllchen:
4 Scheiben Parma-Schinken
100 g Ziegenkäse
1 EL Olivenöl

Zubereitung
den Ziegenkäse mit dem Parma-Schinken umwickeln und in einer beschichteten Pfanne knusprig anbraten

Zubereitung: Gefüllte Rinderhuft auf Schmorgemüse,
dazu Selleriepüree

Zutaten Rinderhuft:
4 Stk Huftsteaks á 180-200g
150 g Pilze nach Wahl
1 Stk mittlere Zwiebel
eventuell Kräuter nach Wahl
4 Scheiben Prosciutto oder Hamburger Speck

Zutaten Schmorgemüse:
2 große Karotten
2 Stk Knollensellerie
1 Stk Staudensellerie
1 mittlere Zwiebel
¼ lit Obers
75 g kalte Butter
½ lit Bratensauce
Gezupfte Petersilie
Balsamico, Olivenöl

Zubereitung Rinderhuft:
die klein geschnittenen Pilze mit dem geschnittenem Zwiebel anrösten
mit Salz und Pfeffer würzen, klein gehackte Kräuter hinzufügen
die Huftsteaks an der Seite einschneiden und mit einer Tasche versehen
die Pilz-Zwiebelmasse in einen Einwegspritzsack füllen und in die Taschen spritzen
die Spitze abschneiden und in die die Taschen spritzen
mit Prosciutto oder Speck umwickeln
mit einer Bratenschnur fixieren
das Rohr auf 170°C vorheizen
die Steaks in einem Butter-Ölgemisch auf jeder Seite ca. 3 min. anbraten und im vorgeheiztem Backrohr ca. 10 Minuten braten
aus dem Rohr nehmen und rasten lassen

Zubereitung Schmorgemüse:
die Karotten, den Stangensellerie und einen Sellerie schälen und in schöne, mundgerechte Würfel schneiden
das Gemüse im Salzwasser bissfest kochen und kalt abschwemmen
in einem Topf Butter aufschäumen und Gemüse beigeben
mit Bratensaft ablöschen

Zubereitung Selleriepüree:
eine fein geschnittene Zwiebel in Butter anschwitzen
den in kleinen Würfeln geschnittenen Sellerie beigeben und zugedeckt bei geringer Temperatur weichdünsten
mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
alles mit kalter Butter fein pürieren

Die gezupfte Petersilie mit Salz, Pfeffer , Balsamico und Olivenöl marinieren und auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

Maroniparfait auf Hippenblatt an Zimtsauce und Kirschen

Hippenmasse

Grundrezept:
50g Butter
50g Weizenmehl glatt
50g Staubzucker
50g Eiweiß

Zubereitung:
Butter über Wasserbad schmelzen
Staubzucker mit einem feinen Sieb durchsieben
Mehl sieben
Eiweiß aufschlagen
Butter und Staubzucker vermischen
anschließend den Eischnee unterheben
zum Schluss des Mehl beigeben

Hippenmasse kann auch eingefärbt werden:
Je nach Bedarf kann etwas von der fertigen Hippenmasse mit z.B. Kakao oder Lebensmittelfarbe eingefärbt werden

Zutaten

Maroniparfait
80g Dotter (4Stück)
85g Kristallzucker
125g Maroni Püree
1 Blatt Gelatine
Mark von ¼ Vanilleschote
Zitronenabrieb
Rum
350g Schlagobers
Einlage
50g gehackte Edelkastanien (gegart und geschält)

Zubereitung
Dotter, Kristallzucker und Aromen warm kalt schlagen
Maronipüree mit etwas Rum mischen und unter die Dottermasse heben
geschlagenes Obers unterziehen
zum Schluss die gehackte Einlage unterheben
Masse in Formen füllen und tiefkühlen

Maronieisparfait auf Hippenblatt setzen und servieren

Zutaten
Abgezogene Kirschen
200 g Sauerkirschen oder Weichseln
ca. 0,1 l Rotwein oder Kirschsaft (Weichselsaft)
60 g Kristallzucker
1 Zimtrinde
Saft einer halben Zitrone
Prise Vanillezucker
1 ½ KL Stärkemehl
1 cl Kirsch- oder Weinbrand

Zubereitung
Kristallzucker karamellisieren
mit Rotwein ablöschen, Zucker auflösen lassen und die restliche Flüssigkeit dazugeben
Zimtrinde, Vanillezucker und Zitronensaft beifügen
Flüssigkeit aufkochen lassen
in der Zwischenzeit das Stärkemehl (Puddingpulver) mit etwas kaltem Wasser glattrühren
in die kochende Flüssigkeit den Puddingansatz unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einrühren und zu einer Creme abziehen
zum Schluss die abgetropften Sauerkirschen unter die Creme heben

Zimtsauce
Zutaten für ca. 4 Portionen
1/8 l Vollmilch
1/8 l Schlagobers
60g (3 Stk.) Eigelb
3 Stk. Zimtstangen
60g Kristallzucker
Mark von ¼ Vanilleschotte

Zubereitung
Milch, Sahne, Mark der Vanilleschote und Zimt gut aufkochen
Milchgemisch abseihen
Eigelb und Zucker schaumig schlagen
Milchgemisch einrühren und zur Rose abziehen