Grilltipps vom Profi
Kronfleisch überzeugt mit Geschmack und beim Preis
- Kronfleisch (auch Skirt Steak), serviert auf Grillgemüse-Salat, mit gefüllter Grilltomate, Kuhfrischkäse-Baguette und Chimichurri.
- Foto: Alexander Holzmann
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Grill-Profi Thomas Ellwanger hat für die Bezirksblätter-Leser auch heuer wieder Grilltipps parat. Diesmal starten wir mit gegrilltem Kronfleisch auf Grillgemüse-Salat (Rezept unten).
FLACHAU. Die Bezirksblätter konnten den Barbecue-Europameister von 2016 wieder für eine Grilltipp-Serie gewinnen. Diesmal startet der gebürtige Deutsche, der in Flachau lebt und in der Paularei als Chefkoch arbeitet, mit gegrilltem Kronfleisch auf Grillgemüse-Salat.
Freude am Experimentieren
Ellwanger ist dafür bekannt, das Grillen ganzheitlich als Outdoor-Küche zu betrachten und weit über das reine Würstel- und Fleischgrillen hinauszugehen. Für ihn zählt die Leidenschaft fürs Kochen auch auf dem Grill und dafür braucht es vor allem zwei Dinge: Viel Zeit und Lust zum Experimentieren und Ausprobieren.
- "Das Kronfleisch zählt zu den geschmacksintensivsten Teilen vom Rind", weiß Grillprofi Thomas Ellwanger.
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Günstige Filet-Variante
Zum heutigen Fleischgericht serviert Ellwanger neben dem Grillgemüse auch selbstgemachtes Baguette mit Kuhfrischkäse (sowohl Streichkäse als auch eingelegter Käse), eine Grill-Tomate gefüllt mit Erdäpfelsouffle sowie hausgemachte Kräuterbutter und Chimichurri (Argentinische Sauce). Das Kronfleisch, wie es in der Küchensprache genannt wird, ist außerhalb Österreichs auch als Saumfleisch oder Skirt Steak bekannt. Es handelt sich dabei um das Muskelfleisch im Zwerchfell des Rinds, das weniger von Fett durchzogen ist und einem Filet ähnelt. "Obwohl es eigentlich zu den Innereien zählt, ist der Zwerchfellpfeiler einer der feinsten und geschmacksintensivsten Fleischteile des Rinds – und noch dazu sehr kostengünstig", weiß Ellwanger. Gewürzt wird das Fleisch lediglich mit grobem, gemörsertem Salz und mit fruchtigem Pfeffer.
Dieses Gericht kocht Thomas Ellwanger ab 1. Juli auch in der Paularei in Flachau.
Rezept: Kronfleisch auf Grillgemüse mit Baguette
- Kürbisstangerl
- Teig: 600 g Mehl, 400 g gegrillter Kürbis (bei 180 Grad grillen, dann das Innere aus der Schale auskratzen und zerdrücken), 30 g Hefe mit etwas Wasser, 1 EL Salz, 1 TL Zucker, 100 g Butter. Teig nach dem Gehen in Brötchenform bringen und auf dem Grillstein oder im Rohr backen.
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- Grillgemüsesalat
- Für das Grillgemüse können beliebige Zutaten verwendet werden (Paprika, Zwiebel, Zucchini, Karotten, ...). Wichtig sind verschiedene Schnittmuster, damit es nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch glänzt. Das Gemüse vom Grill nehmen, sobald alle Teile gar sind.
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- Salat trifft Fleisch
- Gemüsesalat noch warm mit Öl nach Wahl (z.B. Sesam- oder Distelöl) anrichten. Für stärkeres Süße-Säure-Spiel den Salat fruchtig mit Mango, Marille oder Ananas unterstützen. Kronfleisch von beiden Seiten scharf anbraten, dann in Streifen schneiden und auf dem Grillgemüse anrichten.
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- Erdäpfel-Souffle
- Kartoffeln schälen, kochen und stampfen. Mit Topfen (oder Creme Fraiche), Eigelb und Schnittlauch vermengen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran abschmecken. Eiklar mit etwas Salz zu Eischnee aufschlagen und optional mit Gemüsewürfeln sowie Käse einrühren.
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- Grilltomate
- Den Deckel von der Tomate oben abschneiden und die Tomate aushöhlen. Dann das Erdäpfelsouffle einfüllen und gemeinsam am Grill bei indirekter Hitze (z.B. am Grillstein) garen. Am Ende die Tomate für die Röstaromen noch direkt auf den Grillrost legen.
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- Baguette belegen
- Das Kürbisstangerl längs aufschneiden und mit Kuhfrischkäse belegen (es eignet sich auch anderer streichfähiger oder eingelegter Frischkäse). Zum Schluss mit Kräutern aus dem Kräutergarten und mit Senf-Mayonnaise (optional auch mit Süßkartoffel-Chips) garnieren.
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