Vegane Kochlehre

"Wer soll die veganen Köche ausbilden?"

Der Trend ist da. Aber die Forderung nach einer rein veganen Kochlehre trifft nicht bei allen Tourismusexperten aus dem Bezirk Villach auf Verständnis.

VILLACH, VILLACH LAND. Eine aktuelle Studie zeigt, dass es Veganer häufiger in Restaurants zieht als Vegetarier, Flexitarier und Fleischesser. Deshalb fordern immer mehr Wirte eine vegane Kochlehre, die bis dato eher stiefmütterlich behandelt wurde. "Lehrpläne werden immer sehr langfristig erstellt. Aber der Trend in Richtung veganer Ernährung ist seit Jahren da. Weil die Gas-tronomie keine Alternative dazu hat, ist es unsere Aufgabe, als Schulbetrieb auf diesen Trend zu reagieren. Und das tun wir auch", verrät Harald Fritzer, Lehrer für Kochen und Ernährungslehre an der Fachberufsschule für Tourismus in Villach-Warmbad, dem auffällt, dass vor allem Mädels zwischen 20 und 23 ein ausgeprägtes Interesse an Nachhaltigkeit und Tierschutz haben: "Das Konzept funktioniert in Großstädten bereits sehr gut. In Wien gibt es ein bestens frequentiertes Drei-Stern-Lokal, das ausschließlich vegan kocht. Eine Studie zeigt, dass sich auch 18 Prozent unserer heutigen Jugendlichen in Zukunft vegan ernähren werden. Darauf reagieren Lebensmittelketten bereits mit rein pflanzlichen Linien im Sortiment!"

"Bieten Zusatzausbildung"

Auch wenn für die Wirtschaftlichkeit eines rein veganen Restaurants die Frequenz in Kärnten noch zu niedrig ist, ist die vegane Küche auch in der Kärntner Tourismusschule (KTS) vertreten. In der KTS werden zwar keine Lehrlinge ausgebildet, aber ebenfalls junge Leute für den Tourismus geschult. "Letztes Jahr haben wir mit einer Zusatzausbildung zwischen Slowfood, vegetarischer und veganer Küche begonnen, weil das der Wunsch unserer Schüler war. Die drei Bereiche sehen wir als Gesamtpaket, weil wir wollen, dass die Schüler das Ganze auch kritisch hinterfragen", meint Direktorin Birgit Pipp, die sich selbst aufgrund ihres geringen Fleischkonsums als Flexitarierin bezeichnet: "Ein Vegetarier oder Flexitarier wird auf so gut wie jeder Speisekarte immer fündig. Die 2 bis 3 Prozent der reinen Veganer tun sich da heutzutage noch schwerer. Trotzdem ist es wichtig, dass unsere Schüler alternative Kochhilfsmittel kennenlernen. Etwa Alternativen zu Ei, Milch und Käse."

"Sehe das kritischer"

"Früher hat man vegetarisch und vegan zu Hause und sein Wiener Schnitzel im Gasthaus gegessen. Ich tue mir mit veganen Gästen schwer, weil diese immer etwas Ausgefallenes erwarten. Von einem veganen Risotto sind viele enttäuscht", spricht Kathrin Zollner, Obfrau der Kärntner Wirtshauskultur, aus Erfahrung, die sich mit der Forderung nach einer veganen Kochausbildung schwertut: "Wer soll den veganen Koch ausbilden? Welche Voraussetzungen muss ein veganer Kochlehrer erfüllen? Lernt der Lehrling dann überhaupt keine konventionelle Küche mehr kennen, die auch Grundlage für vegane Speisen ist? Da gibt es mehr Fragen als Antworten!" Eine normale Lehre inklusive einem zusätzlichen Jahr mit veganer Zusatzausbildung kann sich die erfahrene Wirtin allerdings vorstellen: "Trotzdem bin ich davon überzeugt, dass vegane Küche eine Nische bleiben wird. Vegane Fertigprodukte sind voll mit Geschmacksverstärkern und Klebemitteln. Gibt es einen veganen Metzger, der gesunde Fleischalternativen herstellen kann? Die vegane Kochlehre zieht einen riesigen Rattenschwanz hinter sich her. Auch verstehe ich nicht, warum ein Veganer überhaupt den Geschmack von Fleisch haben muss!"