Mit Rezept

Haubenkoch Stefan Lastin über das perfekte Martinigansl

Wenn es um den Martinstag am am 11. November geht, steht eine kulinarische Tradition im Mittelpunkt: das Martinigansl. Haubenkoch Stefan Lastin erklärt, worauf es bei diesem Klassiker ankommt und verrät sein exklusives Rezept.

KÄRNTEN, KATSCHBERG. Die Herkunft der Martinigans ist von Legenden umgeben. Der Name geht auf den heiligen Martin von Tours zurück, der 316 geboren wurde und zunächst als römischer Offizier diente. Die Beliebtheit der Gans liegt laut Haubenkoch Stefan Lastin vor allem in der Tradition: "Es ist ein Gericht, das man im Kreise von Familie und Freunden genießt – Essen, Trinken, Feiern."

Freilandgans verwenden

Doch für ihn beginnt das perfekte Gansl schon weit vor dem Festtag – nämlich beim Produkt selbst: "Ich bevorzuge heimische Freilandgänse, die im Freien unterwegs sind, viel Bewegung haben und dadurch deutlich weniger Fett und mehr Muskeln aufweisen als beispielsweise Mastgänse aus Ungarn", so Lastin. Es sei wichtig, darauf zu achten, woher das Tier kommt und wie es gefüttert wurde. Besonders heimische Gänse müssen vor dem Braten "abgehangen" werden, um das Fleisch zart hinzubekommen. "Fragt euren Bauern auch, wann die Gans geschlachtet wurde und ob ihr auch die Innereien bekommt – das Tier ist sehr vielseitig verwertbar", rät der Spitzenkoch. Für Lastin ist die klassische Zubereitung die Beste. "Ich mag es traditionell mit Erdäpfelknödel und Rotkraut. Das Garen im Ofen bringt die Aromen richtig zur Geltung", schwärmt er.

Von der Schnauze bis zum Schwanz

Lastin legt großen Wert auf Nachhaltigkeit und die komplette Verwertung der Gans: "Wir verwenden alles – aus den Knochen machen wir eine wunderbare Gänsesuppe, die Innereien werden als Einlage verwendet, und die Leber glasieren wir mit Boskoop-Äpfeln. So wird nichts verschwendet und man hat eine Vielfalt an Gerichten."

Rezept

Freiland-Martinigansl:

Zutaten:

• Kärntner Freilandgans (3-5 kg)
• 2 Äpfel (geviertelt)
• 2 Orangen (geviertelt)
• 1 kleiner Zwiebel (geviertelt)
• 2 Zweige Beifuß
• Salz, gestoßener Pfeffer, Sternanis, Wacholderbeeren

Zubereitung:

• Die Zutaten für die Fülle gut vermischen und in die Gans füllen. Mit Küchengarn binden.
• Karotten, Sellerie und Zwiebel grob schneiden und in einen Bräter geben. 1,5 Liter Wasser zugeben.
• Die Gans bei 120 °C etwa eine halbe Stunde im Ofen garen, bis das Wasser verdampft ist und das Fett ausgetreten ist.
• Jetzt die Gans bei 170 °C für ca. 2 Stunden im eigenen Fett braten. 
• Die Gans herausnehmen, die Bratenrückstände mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. 
• Mit 1 Liter Suppe oder Gemüsefond auffüllen, wieder reduzieren und abseihen.
• Mit etwas Maizena oder Kartoffelstärke leicht binden und die Gans tranchieren. Mit Kartoffelknödeln und Rotkraut servieren.

Kartoffelknödel:

Zutaten:

• 1 kg mehlige, gekochte und passierte Kartoffeln
• 4 Eier
• 4 Dotter
• 250 g flüssige Butter
• 360 g doppelgriffiges Mehl
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

• Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten.
• Kleine Knödel formen und in Salzwasser kochen.
• Mit Butterbröseln servieren.