Alpine Küche

Andreas Herbst: "Ich interpretiere regionale Küche neu"

Andreas Herbst ist Gourmetkoch in Leogang. Bei den "Festspielen der Alpinen Küche" in Zell am See fragen wir ihn, inwieweit Omas Küche auch seine eigenen Speisen inspiriert.

ZELL AM SEE. Eines wird  im Gespräch mit Andreas Herbst schnell klar: Der Leoganger lebt und kocht Regionalität. Kein Wunder als, dass er seinen Familienbetrieb in Leogang auch "dahoam" genannt hat. Warum dem Koch so viel an regionalen Zutaten liegt, erzählt er im Video-Interview. 

Was ist für Sie alpine Küche?
ANDREAS HERBST: Alpine Küche ist für mich einfach ein Zeichen, dass ich die Produkte der Region hernehme und diese neu interpretiere. Das heißt, dass ich die Produkte vom Bauern, von der Ortschaft nehme oder von der angrenzenden Region. Dass ich schaue, so viel wie möglich aus der Region zu verwenden. Und das natürlich neu interpretiert in neuen Gerichten.

Warum ist Ihnen das so wichtig, die Regionalität?
ANDREAS HERBST: Warum muss ich Fleisch aus Argentinien importieren, wenn wir das beste Rindfleisch vor der Haustür haben? Man muss nur suchen und irgendwann findet man es. Das Gleiche gilt für Gemüse. Wir haben so viele tolle Gemüsebauern in Österreich, warum muss ich da irgendetwas von außerhalb importieren? Wenn einmal etwas ausgeht: Super, dann hat man es bei regionalen Zutaten gleich vor der Haustür, man kann  auch an einem Sonntag etwas holen. Das geht, wenn man es woanders her hat, nicht.

Wenn man jetzt auf die Zutaten schaut: Was ist typisch alpin?
ANDREAS HERBST: Für mich typisch alpin ist sicher Wacholder, Flechte, Latschen... Was halt alles im lapinen Raum wächst. Moos, Zirbe und so, das ist für michrichtig alpin. Und auch die ganzen Wildkräuter, von der Schafgarbe angefangen, bis Kümmelkraut, Schwarzkümmel, Liebstöck... Alles Mögliche, da gibt es ja eine Bandbreite.

Wir haben ja heute schon öfter gehört, die Moderne oder die Innovation, die braucht ja die Tradition. Lassen Sie sich von den Rezepten ihrer Großeltern inspirieren? Gibt es bei Ihnen ein Rezept von der Oma oder vom Opa?
ANDREAS HERBST: Ja, also wir zum Beispiel haben die „Herbst-Omas Schlutzkrapfen“. Die hat meine Oma früher immer gemacht. Das ist einfach ein Spinatpürree mit Hüttenkäse und das in einem Nudelteig. Wir haben das ein bisschen zeitgemäßer gemacht. Wir haben den Spinat, den Malabarspinat vom Stecherbauer verwendet und aus dem ein Püree gemacht. Das Ganze mit zum Beispiel Bröselkas vom Ziefer verfeinert, haben das dann noch mit ein bisschen mit Ricotta aus Leogang und ein wenig Bergkäse verfeinert. Sie hat das früher mit Parmesan gemacht und mit Spinat. Wir haben dieses Rezept so genommen, wie es ist, und haben es mit unseren Produkten umgewandelt. So machen wir das.

Viele Menschen in der Gastronomie betreffen zur Zeit auch die Teuerungen. Wie gehen Sie damit um?
ANDREAS HERBST: Ja, man versteht die ganze Sache sowieso nicht, was da zur Zeit alles abläuft. Das hat letztes Jahr mit Holz angefangen, jetzt mit Öl und Zucker. Der Zucker-Preis hat sich verdoppelt. Man blickt einfach nicht mehr durch. Man muss es so hinnehmen wie es ist, Wenn man die Preissteigerungen nicht eins zu eins an den Konsumenten weitergibt, schafft man es nicht. Das ist halt auch schade. Aber das Gute ist bei uns, dass wir zum Beispiel bei uns im Betrieb die meisten Produkte von den Bauern aus der Region bekommen.  Da gab es noch keine Teuerungen.

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