Wild auf Wild

Wildleberaufstrich – Ein altes Familienrezept aus der Jägerküche

Unterschätzte Innereien: Jäger Michael W. hat der MeinBezirk-Redaktion ein altes Familienrezept für einen köstlichen Wildleberaufstrich verraten. Wir haben es ausprobiert.

LINZ. Die selbstgemachte Spezialität begleitet die Familie des 39-jährigen Oberösterreichers seit Generationen. "Schon mein Großvater war passionierter Weidmann, die Beute verkocht, hat allerdings stets meine Oma", erzählt W. Besonders im Herbst erfreut sich die gesamte Familie seit je her an der traditionellen Delikatesse. Heute führt er die kulinarische Familientradition fort.

Die Zubereitung

Zunächst alle Zutaten für den Kochsud auf 80 Grad zu erhitzen. Dann das Wildfleisch und den Schweinebauch für etwa eine Stunde darin ziehen lassen. Zum Schluss die gehäutete Leber für zwölf Minuten im Sud mitgaren. Währenddessen die Zwiebeln in Schweineschmalz glasig dünsten. Dann die Leber und das Fleisch in kleinere Stücke schneiden und zusammen mit den Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen – die mittlere Scheibe verwenden. „Zum Schluss gebe ich die Karotten und etwas Sellerie aus dem Sud in den Fleischwolf, das passt geschmacklich perfekt und drückt den Rest der Fleischmasse durch“, erklärt W. Danach die Masse mit Pökelsalz, Pfeffer, Muskatnuss sowie den restlichen Gewürzen gründlich vermischen. Die fertige Masse in die Einmachgläser füllen und für zwei Stunden im Wasserbad bei 90 Grad pochieren. „Wer einen Dampfgarer hat, kann auch die Einkochfunktion des Geräts verwenden“, fügt W. hinzu.

Hält bis zu drei Monate

Der Wildleberaufstrich hält sich, kühl gelagert, bis zu drei Monate. Der Aufstrich schmeckt besonders gut zu einer herzhaften Jause auf frischem Schwarzbrot, garniert mit dünn geschnittenen Essiggurken. Aber auch eine süße Note, etwa mit Quittengelee oder Preiselbeeren, ergänzt die wilde Delikatesse perfekt. Der Wildleberaufstrich hält sich, kühl gelagert, bis zu drei Monate.

Fazit der Redaktion

Als Nichtjäger ist es mit ein wenig Aufwand verbunden an die Wildleber zu kommen – wir haben sie mit rechtzeitiger Voranmeldung direkt vom Jäger erhalten. Die anderen Zutaten sind überall erhältlich, und das Rezept ist unkompliziert. Der Geschmack hat sogar Leber-Skeptiker überzeugt, und der Aufstrich eignet sich – mit Blick auf Weihnachten – bestens als selbstgemachtes Geschenk.

Die Zutaten für 14 Gläser à 200 Milliliter:

Sud: 3L Wasser, 1/2 Sellerie, 2 Karotten, 1/2 Stange Lauch, Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 5 Stängel Petersilie, 1 Zweig Rosmarin, 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salz.

Aufstrich: 200g Wildfleisch, 2kg Schweinebauch mit Schwarte, 800g Reh- oder Hirschleber, 3 kleine Zwiebeln, 50 g Pökelsalz, 1 EL gemahlener Pfeffer, 1 TL Muskatnuss, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 TL gemahlener Ingwer, 2 EL Thymian,10 Wacholderbeeren – zerstoßen.

Infos zum Wildkauf gibt es beim OÖ Landesjagdverband:ooeljv.at/wildbret-direkt-vom-jager