Tiroler Lamm am Ostertisch

Medienverterter konnten sich über die Top-Qualität des Tiroler Berglamms kürzlich bei einem Lamm-Koch-Workshop im Küchenstudio Zebisch in Innsbruck überzeugen. „Das Lammfleisch – das über das „Qualität Tirol“-Gütesiegel verfügt und zu hundert Prozent aus Osttirol stammt – ist so zart, dass es nicht lange gebraten werden sollte. Leicht rosa und mit feinen Kräutern wie Thymian, Majoran oder Rosmarin entfaltet es sein wunderbar dezent würziges Aroma. Wichtig ist, dass es von allerbester Qualität ist und das ist mit dem Tiroler Berglamm von SPAR garantiert“, weiß Tirols Spitzenköchin Traudi Sigwart. Das zarte Fleisch ist gerade jetzt im Frühling eine kulinarische Spezialität, die es pünktlich zur Osterzeit bei allen SPAR-, EUROSPAR- und INTERSPAR-Filialen in Tirol zu kaufen gibt.

Rezepte von Traudi Sigwart:

Lammkotelette mit Petersilienpüree und Ratatouille

Lammkotelette
Zutaten Zubereitung
• 800 g Lammkrone
• Salz, Pfeffer, Paprikapulver
• 2 Zehen Knoblauch gehackt
• 1 Msp. Kümmel ganz
• etwas Rosmarin
• 0,5 TL Tomatenmark
• Butterschmalz
• 1/16 l Weißwein
• 200 g Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Zwiebel, Sellerie)
• 200 ml Lammfond zum Aufgießen
• 1 TL Maizena
• 1 Walnussgroßes Stück Butter Lammfleisch mit dem Messerrücken sauber vom Knochen befreien. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und getrockneten Rosmarin würzen. Mit dem Wurzelwerk und Tomatenmark in Butterschmalz anbraten, Knoblauch und Kräuter dazugeben, und mit dem Weißwein löschen. Nun etwas Lammfond oder eventuell Fleischsuppe aufgießen.
Je nach Größe der Fleischstücke ca. 15 – 25 min im Ofen braten (bei 250 °C Ober und Unterhitze) lassen. Fleisch auslegen und die Sauce mit 1 TL Maizena leicht binden. Mit Butter montieren und mit frischen Kräutern abschmecken.

Lammkruste
Zutaten Zubereitung
• 50g Melanzani in 3mm große Würfel
• 50 g Zucchini in 3mm große Würfel
• Salz
• 4 El Olivenöl
• 100 g Butter
• 1 Zweig Thymian
• 1 Msp gehackter Rosmarin
• 1 El gehackte Petersilie
• 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 1 Eigelb
• 30 g frisch Weißbrotbrösel
• weißer Pfeffer
• Zitronensaft Für die Kruste die Melanzani- und Zucchiniwürfel leicht einsalzen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Dann ausdrücken, in Olivenöl kross braten und auskühlen lassen. die Butter schaumig schlagen und mit den gesamten Zutaten vermengen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft pikant abschmecken.
Die Lammkoteletten mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum anbraten.
In den 180 °C heißen Ofen schieben und in 12 – 18 Minuten (je nach gewünschter Garstufe) braten.
Herausnehmen, mit der Kruste bedecken und mit starker Oberhitze gratinieren, bis sie leicht Farbe genommen haben.

Petersilpüree
Zutaten Zubereitung
• 600 g mehlige Kartoffel aus Österreich
• Salz, Muskatnuss
• 1 EL Butter
• 1 EL flüssigen Rahm
• 150 ml Milch
• ½ Bund Petersilie
• 1/16 l Olivenöl/Sonnenblumenöl/Rapsöl Kartoffeln waschen, schälen und in gleich große Stücke schneiden. In Salzwasser bissfest kochen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Durch ein Sieb pressen mit Sahne und Butter zu einer festen Masse verrühren.
Petersilienblätter abzupfen, hacken mit auf 80° erhitzten Öl übergießen und aufmixen. Die gemixte Petersilienmasse in das fertige Püree einrühren.

Ratatouille
Zutaten Zubereitung
• 50 g fein geschnittene Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen gehackt
• 100 g Melanzaniwürfel Ø 0,5 cm
• 100 g Zucchiniwürfel Ø 0,5 cm
• 100 g Tomatenwürfel Ø 0,5 cm
• 100 g geschälte Paprikawürfel
• 1 Msp. Chili/frische Peperoncino
• 1 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker
• frisch abgeriebenen Thymian
• frische Basilikumblätter Zwiebel, Knoblauch, Melanzani, Zucchini und Paprikawürfel in Olivenöl anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker und Pfefferoni würzen. Etwas durchziehen lassen und einen EL von der Paprikacreme dazugeben- zum Schluss noch mit frischem Thymian und Basilikum garnieren.

Lammspieß mit Rucolasalat und feiner Paprikacreme

Lammspieß
Zutaten Zubereitung
• 300 g Lammfilets (ohne Parüren)
• 4 Rosmarienzweige
• 12 Stück vollreife Kirschtomaten
• 4 Stück grüne Oliven
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Knoblauchzehe gehackt
• abgerebelter Majoran oder Kräuter nach eigenen Vorlieben
• 1 EL Butterschmalz
• 1 EL hochwertiges Olivenöl Die Lammfiletstücke abwechselnd mit den abgezogenen/gehäuteten Tomaten auf einen Rosmarienzweig aufspießen und mit einer Olive enden. In Butterschmalz langsam braten. Zum Schluss noch den gehackten Knoblauch und Kräuter drüberstreuen und mit Olivenöl beträufeln.

Paprikacreme
Zutaten Zubereitung
• 1 vollreifer roter Paprika
• 1/8 l Geflügelfond
• Salz, Pfeffer
• 1 Msp. Knoblauch gehackt
• 1 TL Zucker
• evt. etwas Chili Den Paprika waschen, halbieren, entkernen und in va. 1 cm große Stücke schneiden, mit allen anderen Zutaten in einen Topf geben- weich kochen, aufmixen und passieren. Am Tellerrand einen länglichen Saucenspiegel herstellen.

Rucolasalat
Zutaten Zubereitung
• 80 g junger geputzter Rucola
• Salz
• 6 cl gutes Olivenöl
• 3 cl alter Balsamico
• 50 g Roquefortkäse- kleine Würfel Olivenöl und Balsamico in einem Glas mit Deckel gut schütteln. Rucola anrichten, salzen mit Marinade nappieren und mit den Würfeln vom Roquefortkäse garnieren.

Auf einem ovalen Teller in der Mitte den gebratenen Lammspieß anrichten- daneben die feine Paprikacreme, auf der anderen Seite den Rucolasalat mit dem Roquefort.