Die hohe Zeit der Heringe

Zu Beginn der Fastenzeit ist Schmausen angesagt: Hering und Co. am Speiseplan.

Für Fischliebhaber ist der Aschermittwoch, der den Beginn der Fastenzeit einläutet, einer der Höhepunkte im kulinarischen Jahreskreis. Im Gegensatz zu Fleisch ist Fisch von den kirchlichen Fastengeboten ausgenommen. Der Heringsschmaus bildet den Startschuss in die „fleischlose“ Zeit bis Ostern.
Das traditionelle Gericht hat seinen Sinn: Heringe, die lange Zeit als „Arme-Leute-Essen“ galten, sollen nach oft übermäßigen Genüssen im Fasching für körperliches Wohlbefinden sorgen. Auf regionalen Buffets rund um den Aschermittwoch sind neben Heringen natürlich noch zahlreiche andere Köstlichkeiten zu finden. „Man sollte Süßwasser- und Meeresfische sowie Meeresfrüchte und Krustentiere zubereiten“, so Hans Jörg Fink vom Berggasthof Fink in Edelstauden, der den Heringsschmaus an kaltem und warmem Buffet anbietet. Aber auch heimische Fische und regionale Grundprodukte sind bei ihm zu finden. Ein Heringssalat darf natürlich nicht fehlen: „Die gekochten Erdäpfel werden geschnitten und mit Mayonnaise, Crème fraîche, Sahne, Salz und Pfeffer verrührt. Danach Essiggurkerl, Kapern, rote Zwiebel, frische Kräuter und die geschnittenen Heringsfilets dazugeben“, macht der Küchenchef Lust aufs Zubereiten.

Kulinarische Fortbildung
Einem Haubenkoch in die Töpfe schauen und Tipps und Rezepte für den eigenen Heringsschmaus für zu Hause bekommen: Diese Möglichkeit bot Hans Peter Fink in Walkersdorf bei Ilz in einem seiner Kochkurse „Der etwas andere Heringsschmaus“. Vom Saiblingstatar, Heringssalat, heimische Fischfiletsuppe sowie Muscheln und Garnelen bis hin zum Seeteufel in Blauburgunderbutter wurde gemeinsam gekocht und natürlich verkostet. Einblicke gab’s auch in die Kunst des Filetierens von Fischen, in die Herstellung von Fischfond – dieser ist unverzichtbar in der Fischküche – oder das Beizen von Lachs uvm.
Fink wies auf die Vielfalt des Heringssalats hin, dem er auch Äpfel und hart gekochte Eier beimengt, abgeschmeckt wird mit Tabasco, Zitronensaft und Worcestersoße. „Die Erdäpfel und Eierwürfel kann man durch Rote Rüben und Zwiebel oder Ananas ersetzen.“ Der Aschermittwoch kann kommen!