Rehragout mit Sellerietascherl, Nüssen und Birnen

Rehragout:

Zutaten:
1kg Rehschulter gewürfelt (ca. 2x2 cm)
1 kleine Karotte, gewürfelt
1 kleine gelbe Rübe, gewürfelt
1/4 Stück Knollensellerie, gewürfelt
2 Zwiebel, gewürfelt
1/8l Portwein
1/2l Rotwein
2 EL Tomatenmark
700ml Hühnerfond
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
4 Thymianzweige
2 Pimentkörner
1 Nelke
1/16l Apfelsaft
1/16l Orangensaft
100g Butter
2 EL Maizena
3 EL Preiselbeeren
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Rehwürfel salzen, pfeffern und in einem heißen Topf mit Öl scharf anbraten – Fleischstücke aus dem Topf geben und gewürfeltes Gemüse anbraten. Nach fünf Minuten Tomatenmark beigeben und eine Minute mitrösten – mit 100ml Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen – diesen Vorgang fünf Mal wiederholen und danach mit Portwein ablöschen und Hühnerfond, Apfel- und Orangensaft, Aromaten, Preiselbeeren und Butter beigeben – Fleisch wieder einlegen.
Bei sanfter Hitze zwei bis zweieinhalb Stunden bedeckt schmoren lassen – Fleisch herausnehmen und Sauche durch ein feines Sieb passieren – abschmecken und mit Stärke binden – Fleisch wieder einlegen.

Sellerietascherl:

Zutaten:
200g Nudelteig
1 Knollensellerie geschält und gewürfelt
50g Butter
100g Milch
Salz
50ml braune butter
2 EL Parmesan
Zubereitung:
Sellerie in Milch und Butter bedeckt weich schmoren – Sehr fein mixen und mit Salz abschmecken – Masse in einen Spritzbeutel füllen – Nudelteig und Selleriemasse zu Ravioli formen – kurz in Salzwasser kochen und in einer Pfanne mit brauner Butter schwenken – mit Parmesan bestreuen.

Geröstete Haselnüsse:

Zutaten:
50g geschälte Haselnüsse
50g Butter
Salz
Zubereitung:
Haselnüsse in Butter bei kleiner Hitze so lange rösten bis sie sich hellbraun färben – Nüsse auf ein Küchentuch geben und salzen.

Geschmorte Birnen:

Zutaten:
4 Birnen (nicht zu reif)
50ml weißer Balsamico
100ml weißer Portwein
300ml Birnen- (oder Apfel-) Saft
2 Gewürznelken
1 Sternanis
50g Butter
1 EL Zucker
Zubereitung:
Birnen schälen, entkernen, und jede Birne in 6 Teile schneiden – Zucker in einer Pfanne karamelisieren lassen und mit Essig und Portwein ablöschen – Birnenspalten beigeben und die Flüssigkeit auf 1/5 einreduzieren lassen – Birnensaft & Gewürze beigeben – wieder reduzieren lassen, bis die Birnen gar sind – Butter zugeben und durchmischen.

Garnitur:

Mayoran und Stangensellerieblätter