Kalb kommt heuer öfter auf den Grill
Trends und Tipps zur Grillsaison vom St. Veiter Fleischermeister Konrad Pfandl.
ST. VEIT. Der nur scheinbar einfache Akt "Grill anwerfen, Fleisch drauflegen, fertig" spielt sich schon lange nicht mehr. Das Grillen ist längst zur eigenen Wissenschaft geworden. Marinaden-Rezepte, Garzeiten und Gewürzmischungen werden wie Staatsgeheimnisse gehütet und von Generation zu Generation weitergegeben. Die Frage "Gas oder Kohle?" spaltet schon längst die Profis am Ende der Fleischzange - und erst recht die Frage, was überhaupt auf den Grill soll. Hier ist Orientierung gefragt - sie liefert der St. Veiter Fleischermeister und leidenschaftlicher Griller Konrad Pfandl.
Was liegt heuer besonders im Trend, wenn es ums Grillen geht? "Wir haben festgestellt, dass es eine große Nachfrage nach Kalbfleisch gibt. Beliebte Rezepte sind das Kalbsfilet im Schinkenspeckmantel oder ein Kalbskotelette mit Rosmarin", erklärt Pfandl. Diese Trends wechseln jedes Jahr - und heuer scheinen sich die Grill-Fans aus St. Veit und Umgebung gerne etwas Gute zu gönnen.
Abgesehen davon stehen natürlich Schweine-Kotelettes, Schopf oder Filets auf den Einkaufslisten der Griller. "Wo wir heuer allerdings einen kompletten Einbruch verzeichnen, ist das Putenfleisch", sagt Pfandl. Er vermutet, dass das stark mit der schlechten öffentlichen Meinung von diesem Fleisch zu tun hat. "Wir haben zwar einen österreichischen Lieferanten, der das AMA-Gütesiegel hat. Aber es gibt allgemein zu viele Qualitätsunterschiede am Putenfleisch-Markt", so Pfandl.
Was muss man beachten, bevor man das Fleisch auf den Grill legt? "Das Fleisch sollte man schon ein, zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn der Temperaturunterschied zu groß ist, wenn das Fleisch auf den Grill kommt, dann ziehen sich die Poren zusammen." Was die weitere Zubereitung geht, schwört Pfandl auf den Holzkohlegrill - "das ist einfach der echte, rauchige Geschmack", so der Fleischermeister. Was den Geschmack beim Gasgrill angeht - dem kann man mit Schweinefett auf die Sprünge helfen.
Achtung beim Würzen: Denn auch hier gibt es Unterschiede bei Holzkohle und Gas. "Am Holzkohlegrill muss man mehr würzen wie am Gasgrill - dort bleibt nämlich das Gewürz in der Pfanne", sagt Pfandl. Doch egal, welche Methode man wählt: Kräuter und Pfeffer sollte man erst nach dem Grillen aufs Fleisch geben - die verbrennen sonst. Und: Je länger das Fleisch abgelegen ist, desto kürzer sollte man es am Grill lassen.
Doch auch die Fußball-WM macht sich bereits bemerkbar, verrät Pfandl: "Gefragt sind Sachen, die schnell gehen, die man also vor dem Spiel oder in der Halbzeit zubereiten kann", sagt Pfandl. Der Renner seien Chili-Bratwürste oder Bratwürste mit Currysauce - "vielleicht auch, weil dann das Bier dazu gleich noch einmal so gut schmeckt", meint Pfandl augenzwinkernd.
Und noch ein Trend stimmt ihn positiv. "Wenn es ums Grillen oder ums Fleisch an sich geht, dann steht bei den Kunden die Qualität im Vordergrund. Sie besinnen sich wieder darauf, Fleisch lieber bei kleinen, regionalen Fleischereien zu kaufen", so Pfandl. Auch Jugendliche haben laut Pfandl beim Fleischkauf diesen Gedanken: "Viele junge Leute kommen zum Einkaufen zu mir - sie haben es schon lange bemerkt, dass es sich auszahlt, beim Essen auf Qualität zu setzen."
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