Josefstadt
Feinste Steaks nach amerikanischer Art in der Florianigasse
In der Florianigasse gibt's mit dem "beef & glory" ein Steaklokal, das einen Hauch USA in den Achten bringt.
WIEN/JOSEFSTADT. "Ich will gar nicht, dass unsere Gäste jeden Tag kommen und sich ein Steak gönnen", sagt Vlatka Bijelac mit einem Augenzwinkern: "Auch wenn ich selber eine Fleischtigerin bin!" Bijelac ist die Inhaberin des "beef und glory" in der Florianigasse 35. Ein Tier schenke ja sein Leben her: "Das muss man würdigen. Daher esse ich Fleisch lieber seltener, dafür aber qualitativ hochwertig!"
In ihrem gediegenen Lokal, das sie mit ihrem Partner Nelson betreibt, hat man sich auf eine US-amerikanische Spezialität fokussiert: Steaks. Das Besondere daran beschreibt Bijelac so: "Wir dry agen unser Fleisch sieben bis acht Wochen."
Eine amerikanische Technik
"Dry agen" kommt aus dem Englischen und bedeutet so viel wie "Abhängen lassen". Das Rindfleisch wird dabei unter bestimmen Bedienungen luftgetrocknet. "Das Fett lässt dadurch Enzyme frei, es wird auch Wasser entzogen und die Knochen geben Geschmack ab", so Bijelac.
Dabei verliert das Fleisch an Volumen, laut Bijelac zwischen 35 und 40 Prozent: "Das heißt, ein Stück Rindfleisch von zehn Kilogramm wiegt am Ende nur noch sechs bis sieben." Dazu werden die Steaks mit einem speziellen 1.000-Grad-Griller zubereitet, was ihnen ein spezielles Röstaroma verleiht. Beim Fleisch setzt man dabei auf eine gewisse Varianz: so gibt's etwa österreichisches von X.O.Beef oder Zotter genauso wie Edel-Fleischstücke aus den USA.
Wagyū-Rind aus Japan
Man bezahlt pro 100 Gramm: Dry Age Beef aus den USA kostet so etwa 13 Euro pro 100 Gramm, ein T-Bone Steak bringt zwischen 800 und 1000 Gramm auf die Waage. Als Beilagen gibt's Spezialitäten wie Patatas Bravas, Blattspinat oder eine Mais-Chilicreme.
"Mein persönlicher Liebling ist das Wagyū-Rind aus Japan, das teuerste Steak der Welt", verrät Bijelac: "Da reichen 150 Gramm um satt zu werden – und ich empfehle es Medium gegrillt."
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